Колбаски Гриль – это колбасные изделия, в процессе изготовления подвергнутые обжарке, варке, копчению1.
Общие сведения
Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция: упругая.
Цвет и вид на разрезе: от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 4 мм.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.
Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые открученные батончики длиной от 16 до 20 см, диаметром от 13 до 24 мм.
Массовая доля влаги не более 40%.
Массовая доля жира не более 46%.
Массовая доля белка не менее 14%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.
Не допускаются для реализации колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем1.
Способ производства колбасок Гриль
Обработка сырья
Птичье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира. Свинина освобождается от хрящей и жилок.
Предварительное измельчение
Жилованное птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
Вторичное измельчение
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Перемешивание
Измельченное птичье и свиное вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батончики вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасок применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
Батончики перевязываются
Вязка происходит через каждые 8 см.
Осадка
После вязки батончики подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
Обжаривание
После осадки батончики обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батончики с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батончики приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батончиков не должна быть выше 40°С.
Варка
После обжаривания батончики варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батончика в 68°С указывает на готовность колбасок.
Остывание
Сваренные колбаски остывают под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Копчение
Остывшие колбаски помещаются в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Сушка
После копчения полукопченые колбаски, предназначенные для отгрузки, сушатся при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасок. Сушка колбасок, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасок соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
Контроль качества готовой продукции
Готовые колбаски тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение
Полукопченые колбаски хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасок. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)3.
Ингредиенты колбасок Гриль
Состав Швейцарских колбасок включают следующие ингредиенты:
- свинина;
- мясо птицы;
- вода;
- соевый белок;
- соль;
- чеснок;
- пряности и экстракты пряностей (перец черный, перец душистый, мускатный орех, лук, любисток, розмарин);
- ароматизаторы;
- фиксатор окраски Е2502.