(Новая страница: « Колбасный фарш любительский - это консервы из измельченного мяса говядины и свинины. 2...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
(не показано 8 промежуточных версий 4 участников) | |||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Колбасный фарш любительский''' – это консервы из измельченного мяса говядины и свинины. <sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200021496 2]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса; фарш розового цвета, без серых пятен, без заметных частиц соединительной ткани, без пустот и свободного бульона; содержит кусочки шпика белого цвета. Консистенция плотная, не крошащаяся; содержание влаги – не более 62%; содержание крахмала – не более 3,5%; содержание поваренной соли – от 1,8 до 2,2%; содержание нитритов, мг на 100 г продукта, – не более 5. <sup>[https://pandia.ru/text/77/494/48929.php 1]</sup> | |||
Срок хранения консервов – не более 3 лет со дня изготовления. <sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200021496 2]</sup> | |||
Срок хранения консервов | |||
=== Способ производства === | |||
Для производства консервов «Колбасный фарш любительский» применяют говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии. Шпик хребтовый должен быть от охлажденной свинины.<sup>.[https://pandia.ru/text/77/494/48929.php 1]</sup> | |||
==== Обработка сырья ==== | |||
Говяжье мясо освобождается от костей, хрящей, сухожилий, видимой соединительной ткани и жира и нарезается на куски. Свиное мясо освобождается от костей, хрящей, сухожилий.<sup>.[https://pandia.ru/text/77/494/48929.php 1]</sup> | |||
==== Измельчение и посол ==== | |||
Говядина и свиное мясо, каждое в отдельности, измельчают на кусочки 16-25 мм и засаливают. Для засола на каждые 100 кг мяса применяют 2 кг соли, нитрит натрия (в растворе) 5 г или нитрат натрия – для говядины – 100 г, для свинины – 50 г. Посоленное мясо выдерживают слоем не более 15 см при температуре 2-4°С в течение трех суток. Шпик засаливают штабелем на 3-5 суток.<sup>.[https://pandia.ru/text/77/494/48929.php 1]</sup> | |||
Измельчение и посол | |||
Вторичное измельчение | ==== Вторичное измельчение ==== | ||
Перемешивание | Посоленное мясо измельчают вторично на кусочки 2-3 мм и куттеруют с добавлением 5-процентного чешуйчатого льда. Шпик подмораживают и крошат на кубики 4-6 мм.<sup>.[https://pandia.ru/text/77/494/48929.php 1]</sup> | ||
Расфасовка в банки | |||
Закатка и стерилизация | ==== Перемешивание ==== | ||
Ингредиенты | Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в смесительной машине с другими составными частями фарша по следующей рецептуре (без учета веса льда, добавленного при куттеровании в соленом виде). Перемешивание производится 5-7 мин до получения равномерно распределенного шпика и вязкой массы фарша.<sup>.[https://pandia.ru/text/77/494/48929.php 1]</sup> | ||
говядина | |||
свинина | ==== Расфасовка в банки ==== | ||
шпик хребтовый | Фарш расфасовывают в банки посредством вакуумных шприцов, оснащенных специальными насадками (цевками). Наружный диаметр цевки должен быть в зависимости от диаметра консервной банки на 2 мм меньше их внутреннего диаметра. На дно и под крышку банок укладывают пергаментные кружки.<sup>.[https://pandia.ru/text/77/494/48929.php 1]</sup> | ||
крахмал картофельный пищевой | |||
сахар-песок | ==== Закатка и стерилизация ==== | ||
перец черный молотый | После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине и проверяют на герметичность<sup>.[https://pandia.ru/text/77/494/48929.php 1]</sup> После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 65-125 минут при 115°С; 40-100 минут при 120°С; 25-75 минут при 125°С. | ||
мускатный орех или кардамон. 1 | |||
Источники | == Ингредиенты == | ||
https://pandia.ru/text/77/494/48929.php | |||
http://docs.cntd.ru/document/1200021496 | * говядина; | ||
* свинина; | |||
* шпик хребтовый; | |||
* крахмал картофельный пищевой; | |||
* сахар-песок; | |||
* перец черный молотый; | |||
* мускатный орех или кардамон. <sup>[https://pandia.ru/text/77/494/48929.php 1]</sup> | |||
== Источники == | |||
# https://pandia.ru/text/77/494/48929.php | |||
# http://docs.cntd.ru/document/1200021496 | |||
[[Категория:Фаршевые консервы]] |
Текущая версия от 15:22, 1 августа 2022
Колбасный фарш любительский – это консервы из измельченного мяса говядины и свинины. 2
Общие сведения
Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса; фарш розового цвета, без серых пятен, без заметных частиц соединительной ткани, без пустот и свободного бульона; содержит кусочки шпика белого цвета. Консистенция плотная, не крошащаяся; содержание влаги – не более 62%; содержание крахмала – не более 3,5%; содержание поваренной соли – от 1,8 до 2,2%; содержание нитритов, мг на 100 г продукта, – не более 5. 1
Срок хранения консервов – не более 3 лет со дня изготовления. 2
Способ производства
Для производства консервов «Колбасный фарш любительский» применяют говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии. Шпик хребтовый должен быть от охлажденной свинины..1
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от костей, хрящей, сухожилий, видимой соединительной ткани и жира и нарезается на куски. Свиное мясо освобождается от костей, хрящей, сухожилий..1
Измельчение и посол
Говядина и свиное мясо, каждое в отдельности, измельчают на кусочки 16-25 мм и засаливают. Для засола на каждые 100 кг мяса применяют 2 кг соли, нитрит натрия (в растворе) 5 г или нитрат натрия – для говядины – 100 г, для свинины – 50 г. Посоленное мясо выдерживают слоем не более 15 см при температуре 2-4°С в течение трех суток. Шпик засаливают штабелем на 3-5 суток..1
Вторичное измельчение
Посоленное мясо измельчают вторично на кусочки 2-3 мм и куттеруют с добавлением 5-процентного чешуйчатого льда. Шпик подмораживают и крошат на кубики 4-6 мм..1
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в смесительной машине с другими составными частями фарша по следующей рецептуре (без учета веса льда, добавленного при куттеровании в соленом виде). Перемешивание производится 5-7 мин до получения равномерно распределенного шпика и вязкой массы фарша..1
Расфасовка в банки
Фарш расфасовывают в банки посредством вакуумных шприцов, оснащенных специальными насадками (цевками). Наружный диаметр цевки должен быть в зависимости от диаметра консервной банки на 2 мм меньше их внутреннего диаметра. На дно и под крышку банок укладывают пергаментные кружки..1
Закатка и стерилизация
После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине и проверяют на герметичность.1 После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 65-125 минут при 115°С; 40-100 минут при 120°С; 25-75 минут при 125°С.
Ингредиенты
- говядина;
- свинина;
- шпик хребтовый;
- крахмал картофельный пищевой;
- сахар-песок;
- перец черный молотый;
- мускатный орех или кардамон. 1