Конина Агидель

Конина Агидель - копчено-вареный деликатес, который относится к мясным охлажденным продуктам. ¹

Общие сведения

Деликатес из конины «Агидель» является диетическим, полезным для здоровья продуктом. Обладает приятным вкусом, тонким ароматом, нежной консистенцией.² Изготавливается по ТУ 9213-005 -42855891-01. Пищевая ценность в 100г продукта: белок-14г, жир-9,0г. Энергетическая ценность: калорийность-137 ккал. Срок годности: 15 суток. Условия хранения при температуре от +2ºС до +6ºС при относительной влажности 70-80%. ³

Способ производства

Сырье и его подготовка

После разделки полутуш на отруба проводят дальнейшую разделку и подготовку сырья. От тазобедренной части полутуши отрезают верхний пласт мякоти толщиной не более 12 см, с подкожным жиром. Придают куску округлую форму, фая сравнивают. ⁴

Посол сырья

Используют рассолы различных концентраций и составов по рекомендациям фирм или инструкциям, в соответствии с требованиями нормативных документов. Для продуктов копчено-вареных : вода (лед) — 85,9 %; соль 12,0 %; нитрит натрия 1,6 %: сахарный песок 0,5 %. Плотность 1,092 г/см3; Технологический процесс посола осуществляется при 2-4 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.⁴

Подготовка к термической обработке

Посоленное мясо направляют на мешалку для изготовления фарша. Мясо, жир, другие компоненты перемешивают в мешалке, готовый фарш формируют в оболочку на вакуумных и гидравлических шприцах. Оболочки предварительно замачивают с соблюдением установленных режимов для каждого вида оболочки. Перед формовкой один конец оболочки перевязывают шпагатом или закрепляют скрепкой. Для маркировки батоны из конины перевязывают продольно с двух сторон и поперечно через 8 10 см, из мяса жеребят через каждые 5 -8 см. С целью повышения прочности оболочки допускается надевать на батоны нитяные или капроновые сетки. Минимальная длина батонов должна составлять 15 см, свободные концы шпагата и оболочки не должны быть длиннее 4 см. Сформованные батоны направляют на осадку: ее осуществляют в течение 3-4 ч при 4-6 °С. При навешивании на рамы батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, которые служат причиной браковки готовой продукции.⁴

Термическая обработка

Процесс идет в обжарочных, варочных камерах или комбинированных камерах с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха.⁴

Охлаждение

Копчено-вареные продукты охлаждают в камере при 0-8 °С. ⁴

Ингредиенты

конина;
вода;
пшеничная клетчатка;
животный белок;
нитритно-посолочная смесь;
соль;
экстракты пряностей. ¹

Источники