Конская Экстра: различия между версиями

Версия от 00:18, 3 ноября 2020

Конская Экстра – традиционный деликатес в технологичном исполнении от «Урал-Тау». Колбаса Конская Экстра сделана из конины высшего сорта.¹

Общие сведения

С развитием мясной промышленности разработана заводская технология изготовления разнообразных колбас и национальных изделий из конины. Варено-копченые колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. Используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы.³

Способ производства колбасы Конская Экстра

Подготовка сырья

Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

Приготовление фарша

Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

Формирование батонов

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка

Батоны вяжутся согласно рецептурам.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

Первичное копчение

После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

Варка

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Охлаждение

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.²

Ингредиенты колбасы Конская Экстра

конина высшего сорта Халяль;
говядина высшего сорта Халяль;
жир конский Халяль;
соль поваренная;
соль нитритная;
чеснок;
специи;
пищевые добавки;
приправы.

Источники

https://selo02.ru/product/kolbasa-konskaja-jekstra-ooo-shp-ural-tau-21-56/

http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html

https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/

@@ Строка 5: / Строка 5: @@
 === '''Способ производства колбасы Конская Экстра''' ===
-Для изготовления продукта используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части конской полтуши с подкожным жиром. Конина освобождается от сухожилий, хрящей и жил и режется на куски.
-При производстве деликатесов после разделки кускам мяса придают форму. Также предварительно осуществляют подготовку вспомогательных материалов.
+==== Подготовка сырья ====
+Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
-Посол сырья осуществляют сначала шприцеванием кусков, а затем массирование, режимы которого зависят от изготовляемого продукта. Для этих целей готовят специальные рассолы в соответствии с рецептурой.
+Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
-После того как процесс массирования закончился, копчености формуют.
+==== Приготовление фарша ====
+Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
-Термическая обработка изделий: подсушка при 55-65°C в течение 60-70 минут, копчение при 75°C в течение 50 минут, варка при 80°C до достижения в центре продукта 72°С.
+==== Формирование батонов ====
+Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
-Затем изделия охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8°С до температуры в толще продукта не выше 8°С.
+==== Вязка ====
+Батоны вяжутся согласно рецептурам.
-После охлаждения готовый продукт подвергают контролю и только затем реализации.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>
+==== Осадка ====
+После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
+==== Первичное копчение ====
+После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
+==== Варка ====
+Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
+==== Охлаждение ====
+Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
+==== Вторичное копчение ====
+Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
+==== Сушка ====
+После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
+Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>
 === '''Ингредиенты колбасы Конская Экстра''' ===
 * конина высшего сорта Халяль;