Конская Экстра

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Версия от 21:15, 29 октября 2020; Oksana (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Конская Экстра''' – традиционный деликатес в технологичном исполнении от «Урал-Тау». К...»)
(разн.) ← Предыдущая версия | Текущая версия (разн.) | Следующая версия → (разн.)

Конская Экстра – традиционный деликатес в технологичном исполнении от «Урал-Тау». Колбаса Конская Экстра сделана из конины высшего сорта.1

Общие сведения

С развитием мясной промышленности разработана заводская технология изготовления разнообразных колбас и национальных изделий из конины. Варено-копченые колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. Используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы.3


Способ производства колбасы Конская Экстра

Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Батоны вяжутся согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток, до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.2

Ингредиенты колбасы Конская Экстра

  • конина высшего сорта Халяль;
  • говядина высшего сорта Халяль;
  • жир конский Халяль;
  • соль поваренная;
  • соль нитритная;
  • чеснок;
  • специи;
  • пищевые добавки;
  • приправы.

Источники

https://selo02.ru/product/kolbasa-konskaja-jekstra-ooo-shp-ural-tau-21-56/

http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html

https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта