Коньяк

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Коньяк [1]

Коньяк – натуральная жидкая пищевая добавка, используемая как ароматизатор при изготовлении мясной и колбасной продукции.

Общие сведения

По ГОСТу использование алкогольных напитков ограничено количеством 250 г на 100 кг несоленого сырья. Допускается добавление до 1 л коньяка на 100 кг сырья при производстве некоторых видов в соответствии с утвержденными техническими условиями.

Можно добавлять не только коньяк, но и мадеру. Эти напитки дают особенный аромат при созревании и копчении вкупе со специями (перец черный, белый, красный, кардамон, мускатный орех, корица, тмин, чеснок)1.

Способ производства коньяка

Коньяк производится из винограда, проходя следующие этапы:

  • Выращивание винограда.
  • Отжим сока.
  • Брожение.
  • Дистилляция.
  • Отбор коньячного спирта нужной крепости.
  • Выдержка.
  • Выдержка коньяка в дубовых бочках.
  • Ассамбляж или купажирование.
  • Добавление добавок.
  • Предпродажная подготовка2.

Использование коньяка в производстве мясных и колбасных изделий

Коньяк помогает:

  • Усилить вкус мяса при больших заменах сырья.
  • Создать вкус и аромат любой интенсивности.
  • Сделать свои, характерные только для данного предприятия, брендовые продукты.
  • Упростить процедуру копчения.
  • Препятствует образованию ботулизма.

Коньяк используется при производстве сырокопченых и варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, маринадов3.

Источники

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта