(Новая страница: « Корейка бескостная Столичная - это мясной сырокопченый деликатес высшего сорта прямоуг...») |
Нет описания правки |
||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
Корейка бескостная Столичная - это мясной сырокопченый деликатес высшего сорта прямоугольной формы, полученный из спинной части свиной туши. | Корейка бескостная Столичная - это мясной сырокопченый деликатес высшего сорта прямоугольной формы, полученный из спинной части свиной туши. | ||
Общие сведения | === Общие сведения === | ||
Пищевая ценность: белки — 12 г, жиры — 10 г, энергетическая ценность (калорийность): 574 кДж / 138 ккал. <sup>1</sup> | |||
Условия хранения: при t от 0°С до + 6°С и относительной влажности воздуха 75-78%. <sup>1</sup> | |||
Условия хранения: при t от 0°С до + 6°С и относительной влажности воздуха 75-78%. | |||
Срок хранения: 20 суток с даты изготовления при соблюдении условий хранения.<sup>1</sup> | |||
Мясокопченость должна иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.<sup>2</sup> | |||
Способ производства сырокопченого продукта предусматривает выделение из свиных полутуш мясного сырья, со значением рН не более 5,8, сухой посол мясного сырья в вакуум-массажере с использованием нитритной соли, вкусо-ароматической добавки и бактериального препарата, путем перемешивания при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3-4 об/мин и не более 12 его оборотах. | === Способ производства корейки бескостной Столичной === | ||
Способ производства сырокопченого продукта предусматривает выделение из свиных полутуш мясного сырья, со значением рН не более 5,8, сухой посол мясного сырья в вакуум-массажере с использованием нитритной соли, вкусо-ароматической добавки и бактериального препарата, путем перемешивания при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3-4 об/мин и не более 12 его оборотах.<sup>3</sup> | |||
После этого осуществляют процесс массирования мясного сырья при циклическом вращении барабана вакуум-массажера и отстое его в каждом цикле в течение суммарного времени циклов, составляющего 70-76 ч.<sup>3</sup> | |||
После массирования мясное сырье выдерживают в посолочном рассоле, содержащем нитритную соль, в течение не более 8 сут. После массирования мясное сырье прессуют в течение не более 74 ч и направляют в термокамеру на термическую обработку.<sup>3</sup> | |||
соль | |||
Термическую обработку мясного сырья осуществляют циклами "подсушка - копчение" в каждом цикле при использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси. После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора. После окончания термической обработки проводят сушку в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10-12oС, относительной влажности 70-75%.<sup>3</sup> | |||
=== Ингредиенты корейки бескостной Столичной === | |||
* свинина; | |||
* вода питьевая; | |||
* посолочная смесь; | |||
* соль; | |||
* крахмал картофельный; | |||
* соевый белок; | |||
* животный белок; | |||
* сахар; | |||
* экстракты черного перца и чеснока.<sup>1</sup> | |||
=== Источники === | |||
https://findpatent.ru/patent/220/2207020.html | # https://prodaem-kolbasu.ru/manufacturers/atyashevo/koreika-beskostnaya-stolichnaya-atyashevo<nowiki/>http://atyashevo.ru/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F-%D0%B0%D1%82%D1%8F%D1%88%D0%B5%D0%B2%D0%BE/ | ||
# http://home-delikates.com.ua/news/627-klassifikatsija-i-assortiment-mjasokopchenostej | |||
# https://findpatent.ru/patent/220/2207020.html | |||
Версия от 10:45, 21 октября 2020
Корейка бескостная Столичная - это мясной сырокопченый деликатес высшего сорта прямоугольной формы, полученный из спинной части свиной туши.
Общие сведения
Пищевая ценность: белки — 12 г, жиры — 10 г, энергетическая ценность (калорийность): 574 кДж / 138 ккал. 1
Условия хранения: при t от 0°С до + 6°С и относительной влажности воздуха 75-78%. 1
Срок хранения: 20 суток с даты изготовления при соблюдении условий хранения.1
Мясокопченость должна иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.2
Способ производства корейки бескостной Столичной
Способ производства сырокопченого продукта предусматривает выделение из свиных полутуш мясного сырья, со значением рН не более 5,8, сухой посол мясного сырья в вакуум-массажере с использованием нитритной соли, вкусо-ароматической добавки и бактериального препарата, путем перемешивания при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3-4 об/мин и не более 12 его оборотах.3
После этого осуществляют процесс массирования мясного сырья при циклическом вращении барабана вакуум-массажера и отстое его в каждом цикле в течение суммарного времени циклов, составляющего 70-76 ч.3
После массирования мясное сырье выдерживают в посолочном рассоле, содержащем нитритную соль, в течение не более 8 сут. После массирования мясное сырье прессуют в течение не более 74 ч и направляют в термокамеру на термическую обработку.3
Термическую обработку мясного сырья осуществляют циклами "подсушка - копчение" в каждом цикле при использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси. После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора. После окончания термической обработки проводят сушку в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10-12oС, относительной влажности 70-75%.3
Ингредиенты корейки бескостной Столичной
- свинина;
- вода питьевая;
- посолочная смесь;
- соль;
- крахмал картофельный;
- соевый белок;
- животный белок;
- сахар;
- экстракты черного перца и чеснока.1
Источники
- https://prodaem-kolbasu.ru/manufacturers/atyashevo/koreika-beskostnaya-stolichnaya-atyashevohttp://atyashevo.ru/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F-%D0%B0%D1%82%D1%8F%D1%88%D0%B5%D0%B2%D0%BE/
- http://home-delikates.com.ua/news/627-klassifikatsija-i-assortiment-mjasokopchenostej
- https://findpatent.ru/patent/220/2207020.html