Корейка бескостная Столичная: различия между версиями

Версия от 21:22, 28 октября 2020

Корейка бескостная Столичная — это мясной сырокопченый деликатес высшего сорта прямоугольной формы, полученный из спинной части свиной туши.

Общие сведения

Пищевая ценность: белки — 12 г, жиры — 10 г, энергетическая ценность (калорийность): 574 кДж / 138 ккал.

Условия хранения: при t от 0°С до + 6°С и относительной влажности воздуха 75-78%.

Срок хранения: 20 суток с даты изготовления при соблюдении условий хранения.¹

Мясокопченость должна иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.²

Способ производства корейки бескостной Столичной

Способ производства сырокопченого продукта предусматривает выделение из свиных полутуш мясного сырья, со значением рН не более 5,8, сухой посол мясного сырья в вакуум-массажере с использованием нитритной соли, вкусо-ароматической добавки и бактериального препарата, путем перемешивания при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3-4 об/мин и не более 12 его оборотах.

После этого осуществляют процесс массирования мясного сырья при циклическом вращении барабана вакуум-массажера и отстое его в каждом цикле в течение суммарного времени циклов, составляющего 70-76 ч.

После массирования мясное сырье выдерживают в посолочном рассоле, содержащем нитритную соль, в течение не более 8 сут. После массирования мясное сырье прессуют в течение не более 74 ч и направляют в термокамеру на термическую обработку.³

Термическую обработку мясного сырья осуществляют циклами "подсушка - копчение" в каждом цикле при использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси. После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора. После окончания термической обработки проводят сушку в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10-12oС, относительной влажности 70-75%.³

Ингредиенты корейки бескостной Столичной

свинина;
вода питьевая;
посолочная смесь;
соль;
крахмал картофельный;
соевый белок;
животный белок;
сахар;
экстракты черного перца и чеснока.¹

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-Корейка бескостная Столичная - это мясной сырокопченый деликатес высшего сорта прямоугольной формы, полученный из спинной части свиной туши.
+Корейка бескостная Столичная — это мясной сырокопченый деликатес высшего сорта прямоугольной формы, полученный из спинной части свиной туши.
 === Общие сведения ===
-Пищевая ценность: белки — 12 г, жиры — 10 г, энергетическая ценность (калорийность): 574 кДж / 138 ккал. <sup>1</sup>
+Пищевая ценность: белки — 12 г, жиры — 10 г, энергетическая ценность (калорийность): 574 кДж / 138 ккал.
-Условия хранения: при t от 0°С до + 6°С и относительной влажности воздуха 75-78%. <sup>1</sup>
+Условия хранения: при t от 0°С до + 6°С и относительной влажности воздуха 75-78%.
-Срок хранения: 20 суток с даты изготовления при соблюдении условий хранения.<sup>1</sup>
+Срок хранения: 20 суток с даты изготовления при соблюдении условий хранения.<sup>[https://prodaem-kolbasu.ru/manufacturers/atyashevo/koreika-beskostnaya-stolichnaya-atyashevohttp://atyashevo.ru/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F-%D0%B0%D1%82%D1%8F%D1%88%D0%B5%D0%B2%D0%BE/ 1]</sup>
-Мясокопченость должна иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.<sup>2</sup>
+Мясокопченость должна иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.<sup>[http://home-delikates.com.ua/news/627-klassifikatsija-i-assortiment-mjasokopchenostej 2]</sup>
 === Способ производства корейки бескостной Столичной ===
-Способ производства сырокопченого продукта предусматривает выделение из свиных полутуш мясного сырья, со значением рН не более 5,8, сухой посол мясного сырья в вакуум-массажере с использованием нитритной соли, вкусо-ароматической добавки и бактериального препарата, путем перемешивания при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3-4 об/мин и не более 12 его оборотах.<sup>3</sup>
+Способ производства сырокопченого продукта предусматривает выделение из свиных полутуш мясного сырья, со значением рН не более 5,8, сухой посол мясного сырья в вакуум-массажере с использованием нитритной соли, вкусо-ароматической добавки и бактериального препарата, путем перемешивания при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3-4 об/мин и не более 12 его оборотах.
-После этого осуществляют процесс массирования мясного сырья при циклическом вращении барабана вакуум-массажера и отстое его в каждом цикле в течение суммарного времени циклов, составляющего 70-76 ч.<sup>3</sup>
+После этого осуществляют процесс массирования мясного сырья при циклическом вращении барабана вакуум-массажера и отстое его в каждом цикле в течение суммарного времени циклов, составляющего 70-76 ч.
-После массирования мясное сырье выдерживают в посолочном рассоле, содержащем нитритную соль, в течение не более 8 сут. После массирования мясное сырье прессуют в течение не более 74 ч и направляют в термокамеру на термическую обработку.<sup>3</sup>
+После массирования мясное сырье выдерживают в посолочном рассоле, содержащем нитритную соль, в течение не более 8 сут. После массирования мясное сырье прессуют в течение не более 74 ч и направляют в термокамеру на термическую обработку.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2207020.html 3]</sup>
-Термическую обработку мясного сырья осуществляют циклами "подсушка - копчение" в каждом цикле при использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси. После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора. После окончания термической обработки проводят сушку в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10-12oС, относительной влажности 70-75%.<sup>3</sup>
+Термическую обработку мясного сырья осуществляют циклами "подсушка - копчение" в каждом цикле при использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси. После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора. После окончания термической обработки проводят сушку в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10-12oС, относительной влажности 70-75%.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2207020.html 3]</sup>
 === Ингредиенты корейки бескостной Столичной ===
@@ Строка 30: / Строка 30: @@
 * животный белок;
 * сахар;
-* экстракты черного перца и чеснока.<sup>1</sup>
+* экстракты черного перца и чеснока.<sup>[https://prodaem-kolbasu.ru/manufacturers/atyashevo/koreika-beskostnaya-stolichnaya-atyashevohttp://atyashevo.ru/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F-%D0%B0%D1%82%D1%8F%D1%88%D0%B5%D0%B2%D0%BE/ 1]</sup>
 === Источники ===