Котлеты По-московски

Котлеты По-московски ^[1]

Котлеты «По-московски» – это рубленые котлеты из говядины с добавлением хлеба и специй, сочные и нежные.

Общие сведения

Котлета в русской кухне – это блюдо из мясного или рыбного фарша в виде лепешки или шарика. Натуральная котлета родилась во Франции. Это жареный кусок говядины с реберной костью. Также первоначально считали и в России, но в конце XIX в. котлетой постепенно стали называть блюда из рубленого мяса. С тех пор в российскую кухню навсегда вошли сочные, мягкие котлеты, приготовленные из мясного фарша с добавлением различных ингредиентов: сырых яиц, белого хлеба, измельченным луком, чесноком, с добавлением молока, картофеля, сыра, пряностей, соли. ¹

Мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью. В частности, мясные котлеты входят в первую пятерку, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям.

Способ производства котлет

Котлеты «По-московски» готовят также, как котлеты из говядины, но с добавлением говяжьего жира (в фарш или при отпуске, полив им котлету) и другими нормами закладки компонентов блюда. Сначала получают котлетную массу из соответствующего котлетного мяса, молока, хлеба, соли и специй (перец черный), тщательно перемешав все компоненты. Затем, из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Котлеты можно приготовлять с добавлением репчатого лука и чеснока. Сформованные полуфабрикаты панируют в сухарях и сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6°С. Изделия из котлетного фарша рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.

Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие этапы:

• входной контроль и приемку сырья;
• подготовку лука;
• подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;
• подготовку хлеба;
• приготовление фарша;
• формовку;
• охлаждение или замораживание;
• упаковку, маркировку,
• транспортирование и хранение;
• контроль производства.

Ингредиенты котлет «По-московски»

• говядина (котлетное мясо);
• лук репчатый;
• сухари;
• хлеб пшеничный;
• вода питьевая;
• соль пищевая;
• перец черный молотый;
• жир животный ²

Источники

1. https://zen.yandex.ru/media/id/5c71764e8cbda400c2d12944/istoriia-obyknovennoi-kotlety-5c8bda33d1eee700b32fc2bb

2. https://studbooks.net/1929285/tovarovedenie/tehnologiya_proizvodstva_kotlet_moskovski