Котлеты «По-московски» – это рубленые котлеты из говядины с добавлением хлеба и специй, сочные и нежные.
Общие сведения
Котлета в русской кухне – это блюдо из мясного или рыбного фарша в виде лепешки или шарика. Натуральная котлета родилась во Франции. Это жареный кусок говядины с реберной костью. Также первоначально считали и в России, но в конце XIX в. котлетой постепенно стали называть блюда из рубленого мяса. С тех пор в российскую кухню навсегда вошли сочные, мягкие котлеты, приготовленные из мясного фарша с добавлением различных ингредиентов: сырых яиц, белого хлеба, измельченным луком, чесноком, с добавлением молока, картофеля, сыра, пряностей, соли. 1
Мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью. В частности, мясные котлеты входят в первую пятерку, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям.
Способ производства котлет
Котлеты «По-московски» готовят также, как котлеты из говядины, но с добавлением говяжьего жира (в фарш или при отпуске, полив им котлету) и другими нормами закладки компонентов блюда. Сначала получают котлетную массу из соответствующего котлетного мяса, молока, хлеба, соли и специй (перец черный), тщательно перемешав все компоненты. Затем, из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Котлеты можно приготовлять с добавлением репчатого лука и чеснока. Сформованные полуфабрикаты панируют в сухарях и сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6°С. Изделия из котлетного фарша рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.
Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие этапы:
- входной контроль и приемку сырья;
- подготовку лука;
- подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;
- подготовку хлеба;
- приготовление фарша;
- формовку;
- охлаждение или замораживание;
- упаковку, маркировку,
- транспортирование и хранение;
- контроль производства.
Ингредиенты котлет «По-московски»
- говядина (котлетное мясо);
- лук репчатый;
- сухари;
- хлеб пшеничный;
- вода питьевая;
- соль пищевая;
- перец черный молотый;
- жир животный 2
Источники
2. https://studbooks.net/1929285/tovarovedenie/tehnologiya_proizvodstva_kotlet_moskovski