Краковская колбаса (варено-копченая)

Краковская колбаса (польск. Kiełbasa krakowska; нем. Krakauer) – одна из разновидностей варёно-копчёных колбас, представленная различными сортами в странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии и России. Своё название получила по польскому городу Кракову.

Общие сведения

Традиционная свиная грубого помола колбаса, производящаяся с добавлением специй, соли и картофельного крахмала (в мясное содержание должно входить не менее 85% ветчины). Выпускается как долгохранящаяся («сухая»), так и обычная разновидность, не предназначенная для длительного хранения.

Известна как высококачественный мясной продукт в польской Галиции и Малой Польше по крайней мере с начала XIX столетия. Одним из наиболее искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (умер в 1914 г.), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошице (умер в 1829 году).

В центре Кракова, на улице Флорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской».

Способ производства краковской колбасы

В Германии и Австрии «Кракауэр» готовится из равных частей говяжьего фарша и различных сортов свинины (прежде всего – свиная брюшина), грубо молотых (не менее 5 мм). Используемыми приправами являются соль, чёрный перец, тёртая паприка, мускат и чеснок. Готовая масса заправляется в кишку диаметром не менее 45 мм. Затем колбасы подвергаются в течение 1 часа горячему копчению и затем варятся в течение 30 минут. После охлаждения продукт в течение 6 часов проходит холодное копчение. Как разновидность «кракауэра» – кавасси (Kawassy), в которой вместо свиного мяса добавляется свиное сало.

В другом сорте этих колбас, «ветчинной краковской» (Schinkenkrakauer), в равных количествах (по 1/3 от общего количества мяса) для приготовления берутся обезжиренная, с удалёнными сухожилиями свинина, сало и говядина. В остальном процесс готовки продукта сходен. Краковские колбаски (Krakauer Würstchen) готовятся из той же пищевой массы, что и обычный «кракауэр», однако для них используется фарш более тонкого помола. Также их вес не должен превышать 100 граммов, и укладывается фарш в свиную кишку диаметром не более 30 мм. Процесс приготовления представляет собой 1 час горячего копчения и затем – варить в течение 20 минут. Краковская ветчинная (Krakauer Schinkenwurst) готовится из 80 % нежирной свинины и 20 % говядины. Свинину просаливают несколько часов, добавляют пряности, добавляют говядину и проводят грубый помол. Основными приправами являются соль, чёрный перец и горчичные зёрна. Продукт заправляют в среднюю кишку диаметром не менее 65 мм, затем подвергают горячему копчению и варят 2 часа.

В Австрии «Кракауэром отличного качества» (Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung) является колбаса из 85 % просоленной обезжиренной свинины и 15 % говядины, с добавлением картофельного крахмала. Собственно же «кракауэром» являются колбасы из 70 % просоленной свиной мякоти и 30 % говядины, с добавлением картофельного крахмала. В этой стране министерством сельского хозяйства данный вид колбас внесён (под номером 205) в регистр традиционных продуктов питания (Register der Traditionellen Lebensmittel) Австрии¹.

Ингредиенты краковской колбасы

• свинина;
• говядина;
• шпик;
• специи;
• соль; чеснок;
• фиксатор окраски нитрит натрия;
• фосфаты (обеспечивают равномерность консистенции)².

Источники

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0
2. https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-25

Категории: Колбасные продукты, Варено-копченые колбасы