Любительская колбаса

Любительская колбаса варёно-копчёная (Малаховский мясокомбинат) ^[1]

Любительская колбаса – это варено-копченая колбаса 1 сорта, основным компонентом которой является высококачественное говяжье мясо, содержащая значительное количество крупных (до 8 мм) кусочков жирной свинины.

Общие сведения

Продукт имеет высокие вкусовые характеристики. Легкий аромат копчения, запах душистого перца и мускатного ореха делают любительскую колбасу одной из самых любимых среди потребителей. Колбаса имеет неоднородный фарш, с крупными кусочками шпика и мяса. Консистенция колбасы довольно нежная и в меру сочная. Поэтому этот сорт очень широко используется для употребления в готовом виде.

Ее применяют в приготовлении бутербродов, канапе и холодных закусок. Нередко ее используют для приготовления пиццы, супов, салатов. Диетологи советуют не злоупотреблять этой колбасой, не включать ее в свой ежедневный рацион, чтобы не перегружать желудочно-кишечный тракт. Людям с болезнями желудка вовсе не рекомендуется употреблять этот продукт².

Способ производства любительской колбасы

Для приготовления этой варено-копченой колбасы употребляется говяжье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от сухожилий, хрящей и жил и режется на куски весом не более 400-600 г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.

Вторичное измельчение

Посоленное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свиная грудинка нарезается кубиками со стороной 8 мм.

Перемешивание

Измельченное мясо и крошеная грудинка смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

Набивка и вязка

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Батоны вяжутся тонким шпагатом с четырьмя перевязками.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток.

Первичное копчение

После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов.

Варка

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°. Если варить копченую колбасу при более высокой температуре, то может возникнуть рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Остывание

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12° в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не выше 30%).

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Ингредиенты любительской колбасы

Сырье

• мясо говяжье 1 сорта – 65 кг;
• свиная грудинка, крошенная на кубики в 8 мм – 35 кг.

Специи на 100 кг сырья

• соль – 4 кг;
• селитра – 70 г;
• сахар – 200 г;
• перец черный молотый – 100 г;
• перец душистый – 50 г;
• мускатный орех – 30 г.

Оболочка

Говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров¹.

Источники

1. http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
2. https://cosmetology-info.ru/3240/products-sausage-Kolbasa-vareno-kopchenaya-lyubitelskaya/