Молодежная

Молодежная колбаса (МК "Мясной пир")^[1]

Молодежная колбаса – это вареный колбасный продукт, который изготавливается из просоленного фарша с добавлением различных специй, помещенного в оболочку продолговатой формы. ¹

Общие сведения

Колбаса с упругой консистенцией. Запах и вкус свойственные данному продукту с ароматом пряностей и чеснока. Равномерно перемешанный фарш от светло-розового до темно-розового цвета. Срок годности: при температуре от +2°С до +6°С не более 60 суток. Пищевая ценность на 100 г продукта: белок не менее 10,0 г; жир не более 18,0 г, углеводы не более 3,0 г. ²

Способ производства

Вареные колбасы готовят из парного, остывшего, охлажденного или размороженного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории.³

Измельчение мяса

Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12-25 мм (шрот) пли мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш). Степень измельчения свиного мяса на волчке определяется видом колбасы.³

Посол мяса

Мясо солят, нарезанное на куски (массой 0,4—1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2.0-2,5 кг соли. Добавляют нитрит в виде раствора концентрацией не выше 2.5%. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4° С в кусках 48 ч в виде шрота – 24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша. Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель непрерывного действия, в котором приготовляется насыщенный раствор, содержащий 26% соли. Рассол (плотность 1,201 мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Пpи использовании рассола другой плотности делают перерасчет.³

Перемешивание

Массу из мяса тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса после, перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10° С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4° С и выдерживают в течение 6 ч. При вынужденной задержке мясо может находиться в досоле до 24 ч.³

Приготовление фарша

Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчения на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин. Сырье с содержанием грубой соединительной ткани (говядина I и II сорта) требует более продолжительной обработки. Колбасный фарш с однородной структурой из мелкоизмельченного мяса без шпика готовят на куттере.³

Наполнение оболочек фаршем

Оболочки заполняются фаршем шприцами. Шприцевание рекомендуется производить на пневматических шприцах при давлении 49,1-104 Па-58,9-104 Па, на гидравлических – при давлении не ниже 78,5-104 Па-108-104 Па, шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия.³

Вязка

При вязке отжимают во внутрь оболочки фарш, прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца.³

Обжарка

Обжарку колбас ведут при температуре 50-120° С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40° С. При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.³

Варка

Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85° С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72° С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90° С.³

Охлаждение

Сваренную колбасу направляют на охлаждение под водяным душем в течение 10 мин, а затем в помещения с кондиционированным воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8° С до достижения в центре батона не выше 15° С.³

Хранение

Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75-80%.³

Упаковка и маркировка колбасных изделий

Колбасы и колбасные изделия упаковывают в чистые, сухие без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. ³

Ингредиенты

• говядина;
• свинина;
• вода питьевая;
• шпик;
• мука пшеничная в/с;
• посолочная смесь;
• растительный белок;
• сухие сливки;
• перец черный;
• перец душистый. ²

Источники

1. https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-sausage/
2. https://shuvalovo.biz/catalog/varenye-kolbasy-vetchina/kolbasa-varenaya-molodezhnaya/
3. https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html