Молодежная колбаса – это вареный колбасный продукт, который изготавливается из просоленного фарша с добавлением различных специй, помещенного в оболочку продолговатой формы. 1
Общие сведения
Колбаса с упругой консистенцией. Запах и вкус свойственные данному продукту с ароматом пряностей и чеснока. Равномерно перемешанный фарш от светло-розового до темно-розового цвета. Срок годности: при температуре от +2°С до +6°С не более 60 суток. Пищевая ценность на 100 г продукта: белок не менее 10,0 г; жир не более 18,0 г, углеводы не более 3,0 г. 2
Способ производства
Вареные колбасы готовят из парного, остывшего, охлажденного или размороженного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории.3
Измельчение мяса
Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12-25 мм (шрот) пли мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш). Степень измельчения свиного мяса на волчке определяется видом колбасы.3
Посол мяса
Мясо солят, нарезанное на куски (массой 0,4–1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Добавляют нитрит в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4°С в кусках 48 ч в виде шрота – 24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша. Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель непрерывного действия, в котором приготовляется насыщенный раствор, содержащий 26% соли. Рассол (плотность 1,201 мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Пpи использовании рассола другой плотности делают перерасчет.3
Перемешивание
Массу из мяса тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса после, перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10°С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4°С и выдерживают в течение 6 ч. При вынужденной задержке мясо может находиться в досоле до 24 ч.3
Приготовление фарша
Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчения на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин. Сырье с содержанием грубой соединительной ткани (говядина I и II сорта) требует более продолжительной обработки. Колбасный фарш с однородной структурой из мелкоизмельченного мяса без шпика готовят на куттере.3
Наполнение оболочек фаршем
Оболочки заполняются фаршем шприцами. Шприцевание рекомендуется производить на пневматических шприцах при давлении 49,1-104 Па, на гидравлических – при давлении не ниже 78,5-104 Па шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия.3
Вязка
При вязке отжимают во внутрь оболочки фарш, прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца.3
Обжарка
Обжарку колбас ведут при температуре 50-120°С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°С. При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.3
Варка
Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С.3
Охлаждение
Сваренную колбасу направляют на охлаждение под водяным душем в течение 10 мин, а затем в помещения с кондиционированным воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8°С до достижения в центре батона не выше 15°С.3
Хранение
Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80%.3
Упаковка и маркировка колбасных изделий
Колбасы и колбасные изделия упаковывают в чистые, сухие без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. 3
Ингредиенты
- говядина;
- свинина;
- вода питьевая;
- шпик;
- мука пшеничная в/с;
- посолочная смесь;
- растительный белок;
- сухие сливки;
- перец черный;
- перец душистый. 2