Молочная колбаса

Молочная колбаса(Березовка)^[1]

Молочная колбаса – это варёное колбасное изделие цилиндрической формы диаметром или поперечным размером свыше 44 мм,¹ изготовленное из мясного фарша с добавлением яиц и молока, предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде.

Общие сведения

«Молочная» колбаса относится к категории высшего сорта, является натуральной и диетической, так как в её составе нет консервантов, соевого белка, шпика.

На 100 г варёной «Молочной» колбасы, приготовленной по ГОСТу, приходится не менее 11 г животного белка, около 22 г жиров; энергетическая ценность не более 242 к/100 г.

Хранить изделие следует в холодном месте при температуре от 0 до 8 градусов выше нуля не более 3-х суток из-за отсутствия консервантов, дальнейшее употребление в пищу может быть небезопасным.

Колбасный батон имеет искусственную или натуральную оболочку.²

Способ производства «Молочной» колбасы

Состав и производство «Молочной» колбасы определены ГОСТом 52196-2003. Для приготовления настоящего ГОСТовского продукта обязательным условием является наличие двух видов мясного фарша, молочные продукты и яйца.

Технология производства

«Молочная» колбаса изготавливается из свежего (парного) говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани.

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.

При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и холодной воды либо мелкодробильного льда.

Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо.

Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине или на куттере с добавками и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.

Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.

Вязка производится согласно рецептуре.

Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.

Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.³

Ингредиенты «Молочной» колбасы

В составе «Молочной» колбасы, приготовленной по ГОСТу, должны быть следующие ингредиенты:

• говядина;
• свинина;
• вода питьевая;
• сухое молоко коровье: оно может быть как цельным, так и обезжиренным;
• яичный меланж;
• соль;
• сахар;
• перец молотый черный;
• перец душистый молотый;
• орех мускатный либо кардамон;
• крахмал (иногда допустимо, но не более 2% от массы);
• мука (иногда допустимо, но не более 2% от массы).²

Источники

1.http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52427-2005

2.https://fb.ru/article/379816/kolbasa-molochnaya-opisanie-produkta-i-retsept-prigotovleniya

3.http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf