Московская (варёно-копчёная): различия между версиями

Версия от 12:35, 19 октября 2020

Московская колбаса варёно-копчёная – это варёно-копчёная колбаса классической линейки, своеобразная карточка отечественного пищепрома, хорошо известная в России и зарубежом. Мясной продукт категории А.

Общие сведения Московская колбаса варёно-копчёная имеет характерный тёмный цвет, плотную консистенцию, приятный солоноватый вкус, обогащённый нотами чёрного перца, мускатного ореха, кардамона. Московская колбаса варёно-копчёная – классика бутербродного жанра. Особенного хорошо сочетается с ржаным хлебом. Специалисты рекомендуют нарезать московскую колбасу под углом 45°, чтобы полнее раскрылся рисунок шпика.

Способ производства московской колбасы варёно-копчёной

Согласно ГОСТу, для производства варено-копченых колбас, в частности, московской, используют качественную говядину и свинину.

Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами, выдержка мяса в посоле при температуре +2...+4 °С и влажности 75% в течение 24-48 часов. За это время мясо приобретает приятный вкус и аромат.

Полученное сырьё измельчают на волчке с меньшим диаметром решетки, шпик нарезают на шпикорезке. Мясо и шпик смешивают, добавляют специи.

В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты.

Подготовленным фаршем заполняются оболочки, затем производится формовка, ручная вязка (или клипсование), укладка батонов на рамы. Эти рамы отправляются на осадку в специальные камеры, в результате чего фарш в батоне уплотняется.

Следующая стадия – термическая обработка изделий, затем их охлаждают и хранят в специальных камерах при температуре не выше 6°С.

Ингредиенты московской колбасы варёно-копчёной:

говядина;
шпик;
соль поваренная;
пряности;
пищевые добавки;
фиксатор окраски (нитрит натрия).

Источники

Горбунов Е. Технология варёно-копчёных колбасных изделий. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey

@@ Строка 3: / Строка 3: @@
 '''Общие сведения'''
 Московская колбаса варёно-копчёная имеет характерный тёмный цвет, плотную консистенцию, приятный солоноватый вкус, обогащённый нотами чёрного перца, мускатного ореха, кардамона.
-Московская колбаса варёно-копчёная – классика бутербродного жанра. Особенного хорошо сочетается с ржаным хлебом. Специалисты рекомендуют нарезать московскую колбасу под углом 45 ͒, чтобы полнее раскрылся рисунок шпика.
+Московская колбаса варёно-копчёная – классика бутербродного жанра. Особенного хорошо сочетается с ржаным хлебом. Специалисты рекомендуют нарезать московскую колбасу под углом 45°, чтобы полнее раскрылся рисунок шпика.
@@ Строка 9: / Строка 10: @@
 Согласно ГОСТу, для производства варено-копченых колбас, в частности, московской,  используют качественную говядину и свинину.
-Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами, выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4 °С и влажности 75% в течение 24-48 часов. За это время мясо приобретает приятный вкус и аромат.
+Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами, выдержка мяса в посоле при температуре +2...+4 °С и влажности 75% в течение 24-48 часов. За это время мясо приобретает приятный вкус и аромат.
 Полученное сырьё измельчают на волчке с меньшим диаметром решетки, шпик нарезают на шпикорезке. Мясо и шпик смешивают, добавляют специи.
 В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты.
-Подготовленным фаршем заполняются оболочки, затем производится формовка, ручная вязка (или клипсование), укладка батонов на рамы.
-Эти рамы отправляются на осадку в специальные камеры, в результате чего фарш в батоне уплотняется.
+Подготовленным фаршем заполняются оболочки, затем производится формовка, ручная вязка (или клипсование), укладка батонов на рамы.  Эти рамы отправляются на осадку в специальные камеры, в результате чего фарш в батоне уплотняется.
 Следующая стадия – термическая обработка изделий, затем их охлаждают и хранят в специальных камерах при температуре не выше 6°С.
@@ Строка 24: / Строка 29: @@
 * пряности;
 * пищевые добавки;
-* фиксатор окраски (нитрит натрия.
+* фиксатор окраски (нитрит натрия).
 '''Источники'''