Московская колбаса варёно-копчёная – это варёно-копчёная колбаса классической линейки, своеобразная карточка отечественного пищепрома, хорошо известная в России и зарубежом. Мясной продукт категории А.
Общие сведения Московская колбаса варёно-копчёная имеет характерный тёмный цвет, плотную консистенцию, приятный солоноватый вкус, обогащённый нотами чёрного перца, мускатного ореха, кардамона. Московская колбаса варёно-копчёная – классика бутербродного жанра. Особенного хорошо сочетается с ржаным хлебом. Специалисты рекомендуют нарезать московскую колбасу под углом 45 ͒, чтобы полнее раскрылся рисунок шпика.
Способ производства московской колбасы варёно-копчёной
Согласно ГОСТу, для производства варено-копченых колбас, в частности, московской, используют качественную говядину и свинину. Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами, выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4 °С и влажности 75% в течение 24-48 часов. За это время мясо приобретает приятный вкус и аромат. Полученное сырьё измельчают на волчке с меньшим диаметром решетки, шпик нарезают на шпикорезке. Мясо и шпик смешивают, добавляют специи. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Подготовленным фаршем заполняются оболочки, затем производится формовка, ручная вязка (или клипсование), укладка батонов на рамы. Эти рамы отправляются на осадку в специальные камеры, в результате чего фарш в батоне уплотняется. Следующая стадия – термическая обработка изделий, затем их охлаждают и хранят в специальных камерах при температуре не выше 6°С.
Ингредиенты московской колбасы варёно-копчёной:
- говядина;
- шпик;
- соль поваренная;
- пряности;
- пищевые добавки;
- фиксатор окраски (нитрит натрия.
Источники
Горбунов Е. Технология варёно-копчёных колбасных изделий. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey