Мука пшеничная: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Нет описания правки
мНет описания правки
Строка 38: Строка 38:
* https://promplace.ru/hlebopekarnya-i-konditerskoe-delo-staty/proizvodstvo-muki-1450.htm.  
* https://promplace.ru/hlebopekarnya-i-konditerskoe-delo-staty/proizvodstvo-muki-1450.htm.  
* http://sunmuseum.ru/tehnologiya-myasa-i-myasoproduktov/2553-muka-v-kolbasnom-proizvodstve.html.  
* http://sunmuseum.ru/tehnologiya-myasa-i-myasoproduktov/2553-muka-v-kolbasnom-proizvodstve.html.  
* https://scienceforum.ru/2019/article/2018016623.  
* https://scienceforum.ru/2019/article/2018016623.
 
[[Категория:Добавки]]
[[Категория:Натуральные пищевые добавки]]
[[Категория:Натуральные пищевые добавки]]

Версия от 21:36, 2 февраля 2021

Мука пшеничная [1]

Мука пшеничная – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии. Она обладает приятным хлебным ароматом и нейтральным вкусом1.

Общие сведения

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подразделяют на:

  • Хлебопекарную.
  • Общего назначения.
  • Макаронную.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.

Пшеничная мука, в зависимости от способа переработки зерна, содержит разное количество оболочных частиц – отрубей.

Полностью освобожденное от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом.

Чем менее зерно очищено от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ содержит мука, из него изготовленная2.

Способ производства муки пшеничной

Технологическая схема производства муки предусматривает размалывание зерна в муку, состоящее из непосредственного размалывания или дробления, а также просеивания результатов размола.

Измельчение выполняют на вальцующем оборудовании с рифленой, шершавой или ровной поверхностью. Следом за вальцовым аппаратом размещают рассев, состоящий из комплекта разнокалиберных сит, смонтированных друг под другом, для сортирования результатов помола по величине частиц.

В схеме производства муки основной операцией является помол (единичный и повторительный). При единичном мука образуется за один проход сквозь помольное оборудование. Качественные характеристики такой муки невысокие3.

Использование муки пшеничной в производстве мясных и колбасных изделий

При производстве мясных и колбасных изделий используют пшеничную муку I и II сорта. Её добавляют в некоторые колбасы в ограниченном количестве (не более 2-3%). Мука должна быть хорошего качества: влажность не более 15%, без постороннего запаха и кислого привкуса.

В муке I сорта должно содержаться клейковины не менее 28%, в муке II сорта – не менее 25%. Муку добавляют к фаршу в процессе куттерования.

Муку перед добавлением необходимо проваривать в закрытых котлах в течение 2 часов в равном объеме воды4.

Муку в колбасном производстве используют для придания изделию нужной плотной консистенции и придания достаточной влажности без излишка5.

Источники

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта