Мясной хлеб чайный: различия между версиями

Версия от 17:18, 20 октября 2020

Мясной хлеб чайный – это продукт второго сорта, в состав которого входят говядина, нежирная свинина, сало. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.

Общие сведения

ГОСТ (стандарт качества) для мясного хлеба чайного был утвержден в 1938 году. Это был наименее дорогой продукт в линейке безоболочных колбас в СССР, благодаря чему пользовался широкой популярностью у населения, использовался для употребления в свежем виде: приготовления бутербродов, закусок.

Способ производства мясного хлеба чайного

Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом, допускается использование солонины. Сало не должно быть прогорклым или пожелтевшим.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Свинина полужирная пропускается через мелкую решетку.

Перемешивание

Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с салом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.

Формовка

Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.

Запекание

Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.

Остывание

Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.

Контроль качества готовой продукции

Готовое изделие тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Ингредиенты мясного хлеба чайного

Сырье

мясо говяжье второго сорта – 70 кг;
свинина полужирная – 20 кг;
шпиг свиной, полутвердое или курдючное сало – 8 кг;
картофельная мука – 2 кг.

Специи на 100 кг сырья

соль – 3 кг;
селитра – 70 г;
сахар – 100 г
перец черный – 50 г;
чеснок – 75 г;
кориандр – 50 г¹.

Источники

http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Мясной хлеб чайный''' – это продукт второго сорта, в состав которого входят говядина, нежирная свинина, сало. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.
-'''Общие сведения'''
+=== Общие сведения ===
 ГОСТ (стандарт качества) для мясного хлеба чайного был утвержден в 1938 году. Это был наименее дорогой продукт в линейке безоболочных колбас в СССР, благодаря чему пользовался широкой популярностью у населения, использовался для употребления в свежем виде: приготовления бутербродов, закусок.
-'''Способ производства мясного хлеба чайного'''
+=== Способ производства мясного хлеба чайного ===
 Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом, допускается использование солонины. Сало не должно быть прогорклым или пожелтевшим.
-Обработка сырья
+==== Обработка сырья ====
 Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани.
-Предварительное измельчение и посол
+==== Предварительное измельчение и посол ====
 После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
-Вторичное измельчение
+==== Вторичное измельчение ====
 Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Свинина полужирная пропускается через мелкую решетку.
-Перемешивание
+==== Перемешивание ====
 Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с салом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
-Формовка
+==== Формовка ====
 Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
-Запекание
+==== Запекание ====
 Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.
-Остывание
+==== Остывание ====
 Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.
-Контроль качества готовой продукции
+==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовое изделие тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.
-'''Ингредиенты мясного хлеба чайного'''
+=== Ингредиенты мясного хлеба чайного ===
-Сырье:
+==== Сырье ====
 *мясо говяжье второго сорта – 70 кг;
 *свинина полужирная – 20 кг;
@@ Строка 49: / Строка 39: @@
 *картофельная мука – 2 кг.
-Специи на 100 кг сырья:
+==== Специи на 100 кг сырья ====
 *соль – 3 кг;
 *селитра – 70 г;
@@ Строка 57: / Строка 47: @@
 *кориандр – 50 г<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>.
-'''Источники'''
+=== Источники ===
 #http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
 [[Категория:Колбасные продукты]]
 [[Категория:Вареные колбасы]]