(Новая страница: «'''Мясо заливное''' – это русско-французское блюдо из отварного мяса или рыбы залитого зас...») |
Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Мясо заливное''' – это русско-французское блюдо из отварного мяса или рыбы | '''Мясо заливное''' – это русско-французское блюдо из отварного мяса или рыбы, залитое застывшим до состояния желе наваром <sup>[https://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/816/заливное 1]</sup>. | ||
'''Общие сведения''' | '''Общие сведения''' | ||
| Строка 14: | Строка 14: | ||
* овощи; | * овощи; | ||
* специи; | * специи; | ||
* желатин пищевой. | |||
'''Источники''' | '''Источники''' | ||
Версия от 07:37, 15 октября 2020
Мясо заливное – это русско-французское блюдо из отварного мяса или рыбы, залитое застывшим до состояния желе наваром 1.
Общие сведения
Заливное – блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Для заливного они стали выбирать самые лучшие куски рыбы и мяса и нарезать их, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора 1.
Способ производства
Заранее отваренное мясо режут на куски и помещают в форму. Сверху выкладывают овощи и заливают бульоном с добавлением желатина. Затем дают блюду остыть и сливают остатки незастывшего бульона 2.
Ингредиенты 2:
- мясо;
- овощи;
- специи;
- желатин пищевой.
Источники