Окорочок Княжеский: различия между версиями

Версия от 14:00, 18 ноября 2020

Окорочок Княжеский – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.

Общие сведения

Свиной окорок имеет множество волокон. Поэтому мясо обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.

Способ производства окорочка Княжеского

Окорок предварительно варят, чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого мясо солят и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После охлаждения деликатес высушивается и отправляется в коптильню. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.¹

Когда продукт готов, его охлаждают до температуры не более 8 °С. Затем производят контроль качества, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.

Готовый деликатес заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.

Ингредиенты воронежского окорока

Основной состав:

охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;
соль;
нитрит натрия;
сахарный песок;
специи и пряности;
возможное применение пищевых добавок.

Состав шприцовочного рассола (на 100 кг мяса):

вода питьевая подготовленная (60 кг);
чешуйчатый лед (40 кг);
соль поваренная пищевая (14-16 кг);
нитрит натрия (0,05 кг);
сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).²

Источники

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key

https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.
-Общие сведения
+=== Общие сведения ===
 Свиной окорок имеет множество волокон. Поэтому мясо обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.
-Способ производства окорочка Княжеского
+=== Способ производства окорочка Княжеского ===
 Окорок предварительно варят, чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого мясо солят и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После охлаждения деликатес высушивается и отправляется в коптильню. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 <sup>''1''</sup>]
@@ Строка 13: / Строка 11: @@
 Готовый деликатес заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.
-Ингредиенты воронежского окорока
+=== Ингредиенты воронежского окорока ===
 Основной состав:
 * охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;
@@ Строка 30: / Строка 27: @@
 * сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''2''</sup>]
-Источники
+=== Источники ===
 https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key
+https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19