Окорочок Княжеский

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat

Окорочок Княжеский – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.

Общие сведения

Свиной окорок имеет множество волокон. Поэтому мясо обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.

Способ производства окорочка Княжеского

Окорок предварительно варят, чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого мясо солят и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После охлаждения деликатес высушивается и отправляется в коптильню. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.1

Когда продукт готов, его охлаждают до температуры не более 8 °С. Затем производят контроль качества, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.

Готовый деликатес заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.

Ингредиенты воронежского окорока

Основной состав:

  • охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;
  • соль;
  • нитрит натрия;
  • сахарный песок;
  • специи и пряности;
  • возможное применение пищевых добавок.

Состав шприцовочного рассола (на 100 кг мяса):

  • вода питьевая подготовленная (60 кг);
  • чешуйчатый лед (40 кг);
  • соль поваренная пищевая (14-16 кг);
  • нитрит натрия (0,05 кг);
  • сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).2

Источники

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта