Оленина Ленская прессованная — мясной вареный деликатес из оленины. 1
Общие сведения
Варено-прессованная оленина признается диетологами здоровой постной пищей и помогает при заболеваниях крови, сосудов, диабете по второму типу. Калорийность составляет 148 ккал на 100 грамм продукта.2
Способ производства
Подготовка сырья
Плечелопаточная и заднетазовая части от оленины 1 и 2 категорий в остывшем, охлажденном или размороженном состояниях. 1
Посол
Сырье натирают посолочной смесью или массируют в мешалке в течение 20- 30 минут с добавлением смеси поваренной соли (79,3 %), чеснока (4 %), репчатого лука (11,9 %) и перца черного молотого (4,8 %) в количестве 2,52 % от массы сырья. 1
Посоленную оленину плотно укладывают в формы, предварительно выложенные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, на дно которых кладут 2 или 3 лавровых листа. Формы закрывают крышками и прессуют при 10-12 °С в течение 3-4 часов. Перед варкой сырье вторично подпрессовывают.1
Термообработка
Варят полуфабрикат в паровых камерах или котлах в течение 5-6 часов при 78-90 °С до достижения температуры в толще продукта 70-72 °С.1
Охлаждение
После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой для стекания жира и бульона, охлаждают в камере при 4-8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С. Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.1
Упаковка и хранение
Оленину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0-8 °С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 часов.1
Ингредиенты
- оленина;
- соль поваренная;
- лук;
- перец черный;
- лавровый лист. 3