Осадка колбас

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Версия от 14:08, 4 февраля 2023; Tim1mike (обсуждение | вклад) (Замена текста — «'''Общие сведения''' » на «== Общие сведения ==»)
(разн.) ← Предыдущая версия | Текущая версия (разн.) | Следующая версия → (разн.)

Осадка колбас – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии  1.

Общие сведения

Часто считают, что для осадки достаточно периода транспортировки и выдержки колбас перед их обжаркой. Это даёт некоторую экономию трудовых затрат на загрузку и разгрузку охлаждаемых помещений. Но в этом случае осадка протекает в неохлаждённых помещениях, что может вызвать нежелательное развитие микроорганизмов, особенно при задержке на этом этапе.

Существует два вида осадки колбас: кратковременная и длительная.

Кратковременная осадка преследует две цели: восстановлении коагуляционной структуры фарша и протекание химических реакций цветообразования.

При длительной осадке первостепенное значение приобретают процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов, действием тканевых ферментов и изменениями белковых веществ. Эти процессы начинаются во время осадки, продолжаются в период копчения и сушки сырых изделий и определяют свойства готовой продукции 1.

Технология осадки колбас

Осадку проводят перед термической обработкой в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим 3.

Осадочную камеру оборудуют подвесными путями, на которые помещаются колбасные изделия 2. Для каждого вида колбасных изделий определяется свое время и температура для оптимального процесса осадки: для варёных колбас 2-3 часа, в оболочках очень большого калибра 4-6 часов, для полукопчёных 4-6 часов 2.

Источники

  1. https://studfile.net/preview/7406557/
  2. http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2607-osadka-kolbasnyh-izdeliy.html
  3. http://www.foodtours.ru/toiks-1061-2.html
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта