Паприка

Паприка – это порошкообразная пряность из сладких (нежгучих или слабожгучих) сортов стручкового перца (Capsicum annuum). Это ароматный порошок, ярко-красного цвета, который обладает сладковатым вкусом с горчинкой.

Общие сведения

Родина красного стручкового перца – Южная Америка. Культивируется также в Испании, Турции, США и Венгрии. В Европу паприка была завезена Колумбом, он называл её «индейской красной солью». В средневековье красный молотый перец ценили на вес золота, им потчевали королей и знатных вельмож. Простые люди не могли позволить себе купить эту пряность в связи с высокой стоимостью, поэтому они использовали доступную в то время паприку. В Венгрии о ней узнали в XVII столетии. И на сегодняшний день там производят семь сортов паприки. Наибольшим спросом пользуется более острая приправа, при её изготовлении семена из плодов не вынимают. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.

Острота порошка паприки определяется пропорцией, в которой используются перечные семена, содержащие капсаицин, и перегородки-мембраны из стручков. В зависимости от использованного сорта и доли семян порошок можно условно разделить на разные категории по остроте. По шкале Сковилла паприка может иметь от 0 до 1000 единиц.

Красный стручковый перец, из которого изготавливается паприка, выращивается преимущественно в Венгрии, США, Испании и Турции, при этом Венгрия является основным поставщиком паприки. Паприка была завезена в Европу из Центральной Америки, но при выращивании красного перца в другом климате потеряла часть остроты и стала более сладкой. В молотой паприке содержится сахар, поэтому при её поджаривании без необходимого количества жидкости паприка быстро карамелизируется и подгорает. Из-за пониженного по сравнению с другими видами перца содержания ароматических веществ паприка также используется как краситель при производстве мясных продуктов, в частности, колбасы.

В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на семь основных видов (каждый вид производится из разных сортов перца):

• деликатесная паприка – от светло- до темно-красного цвета, почти не острая, средней степени помола;
• благородная сладкая паприка – популярный сорт темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени помола;
• полусладкая паприка – светло-матового красного цвета, средней остроты, сладкая на вкус; имеет высокое содержание сахара, карамелизация которого не позволяет поджаривать её в жире;
• специальная паприка – ярко-красная сладкая специя тонкого помола с мягким вкусом; имеет высокое содержание сахара;
• розовая паприка – бледно-красного цвета, средней степени помола с сильным ароматом и средней остротой; нежная паприка – от светло- до темно-красного цвета порошок помола средней тонкости, лишенная остроты но с мягким вкусом;
• острая паприка – желто-коричнево-красная специя помола средней тонкости обжигающей остроты¹.

Полезные свойства паприки

Паприка оказывает благоприятное воздействие на:

• нервную систему. Рекомендуется включать паприку в блюда при стрессе и депрессии, а также при ухудшении памяти, бессоннице, упадке сил;
• иммунную систему, так как по количеству витамина С перец превосходит лимоны и черную смородину;
• кровеносную систему, так как перец содержит значительное количества витамина Р, что способствует укреплению кровеносных сосудов;
• стимулирование роста волос и ногтей, поэтому рекомендуется употреблять паприку в целях профилактики раннего облысения;
• стимулирующее пищеварительную деятельность средство².
  Использование паприки в производстве мясных и колбасных продуктов

Паприка улучшает вкус и внешний вид мясных и колбасных продуктов. Используется в производстве:

• варено-копченых деликатесов;
• варено-копченых колбас;
• ветчины;
• консервов;
• котлет;
• полуфабрикатов замороженных рубленых;
• полуфабрикатов замороженных рубленых в тесте;
• панировочных систем;
• паштета;
• пельменей и хинкали;
• полукопченых колбас;
• продуктов из свиного шпика;
• салями;
• смесей для мясопереработки;
• сыровяленых деликатесов;
• сырокопченых деликатесов;
• сырокопченых колбас³.

Источники

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B0_(%D1%81%D0%BF%D0%B5%D1%86%D0%B8%D1%8F)
2. https://aidigo.ru/encyclopedia/paprika/
3. http://www.ingris-pro.com/catalog/ingredienty-dlya-myasopererabatyvayu-shchey-i-rybopererabatyvayushchey-promyshlennosti/spetsii

Категории: Специи, Специи для сырокопченой колбасы