(Новая страница: « Паштет «Арктика» - это мясные консервы в виде однородной массы с незначительным количе...») |
Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
Паштет «Арктика» — это мясные консервы в виде однородной массы с незначительным количеством выплавленного жира. <sup>[https://i5.memst.kz/content/detail.php?ELEMENT_ID=1184 1]</sup> | |||
=== Общие сведения === | |||
Данный вид продукции характеризуется приятными вкусовыми качествами и полезными свойствами, сохраняют все необходимые для организма человека витамины и микроэлементы. Массовая доля поваренной соли составляет от 1 до 1,4%. Массовая доля мясных ингредиентов не менее 62%. Массовая доля жира не более 31%. Паштет используется как начинка для бутербродов. <sup>[https://i5.memst.kz/content/detail.php?ELEMENT_ID=1184 1]</sup> | |||
Общие сведения | |||
Данный вид продукции характеризуется приятными вкусовыми качествами и полезными свойствами, сохраняют все необходимые для организма человека витамины и микроэлементы. Массовая доля поваренной соли составляет от 1 | |||
=== Способ производства === | |||
Процесс проходит в несколько этапов: | Процесс проходит в несколько этапов: | ||
Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол. | # Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол. | ||
# Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают. Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. | |||
Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают. Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. | # Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, очищенный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки.Куттерование проводят до получение однородной нежной консистенции. Далее фарш направляют на формовку. | ||
# Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм. Сформованные паштеты направляют на термическую обработку. | |||
Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, очищенный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки.Куттерование проводят до получение однородной нежной консистенции. Далее фарш направляют на формовку. | # Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90 °С, 120 °С и затем до 145 °С. | ||
# После термической обработки паштеты охлаждают до температуры 0 … 8 °С в холодильной камере с температурой окружающего воздуха 2 - 4 °С. Весовые паштеты упаковывают в пергамент разрешенных Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами, либо в многооборотную тару. Мясные паштеты вырабатываемые по классической технологии хранятся при температуре 2 - 6 °С в течении 24 часов. С использованием консервантов срок хранения увеличивается многократно. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0205akey 3]</sup> | |||
Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм. | |||
Сформованные паштеты направляют на термическую обработку. | |||
Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90 °С, 120 °С и затем до 145 °С. | |||
=== Ингредиенты === | |||
* печень говяжья охлажденная; | |||
печень говяжья охлажденная; | * свинина по ГОСТ 7724—77** мясной категории упитанности, остывшая или охлажденная; | ||
свинина по ГОСТ 7724—77** мясной категории упитанности, остывшая или охлажденная; | * масло коровье по ГОСТ 37—91***, не ниже первого сорта; | ||
масло коровье по ГОСТ 37—91***, не ниже первого сорта; | * лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86; | ||
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86; | * соль поваренная пищевая; | ||
соль поваренная пищевая | * перец черный молотый и душистый. [https://allgosts.ru/67/120/gost_12314-66 2] | ||
перец черный молотый и душистый. 2 | |||
=== Источники === | |||
# https://i5.memst.kz/content/detail.php?ELEMENT_ID=1184 | |||
# https://allgosts.ru/67/120/gost_12314-66 | |||
# https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0205akey | |||
[[Категория:Консервы мясные и мясорастительные]] | |||
Версия от 10:44, 2 ноября 2020
Паштет «Арктика» — это мясные консервы в виде однородной массы с незначительным количеством выплавленного жира. 1
Общие сведения
Данный вид продукции характеризуется приятными вкусовыми качествами и полезными свойствами, сохраняют все необходимые для организма человека витамины и микроэлементы. Массовая доля поваренной соли составляет от 1 до 1,4%. Массовая доля мясных ингредиентов не менее 62%. Массовая доля жира не более 31%. Паштет используется как начинка для бутербродов. 1
Способ производства
Процесс проходит в несколько этапов:
- Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол.
- Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают. Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.
- Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, очищенный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки.Куттерование проводят до получение однородной нежной консистенции. Далее фарш направляют на формовку.
- Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм. Сформованные паштеты направляют на термическую обработку.
- Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90 °С, 120 °С и затем до 145 °С.
- После термической обработки паштеты охлаждают до температуры 0 … 8 °С в холодильной камере с температурой окружающего воздуха 2 - 4 °С. Весовые паштеты упаковывают в пергамент разрешенных Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами, либо в многооборотную тару. Мясные паштеты вырабатываемые по классической технологии хранятся при температуре 2 - 6 °С в течении 24 часов. С использованием консервантов срок хранения увеличивается многократно. 3
Ингредиенты
- печень говяжья охлажденная;
- свинина по ГОСТ 7724—77** мясной категории упитанности, остывшая или охлажденная;
- масло коровье по ГОСТ 37—91***, не ниже первого сорта;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86;
- соль поваренная пищевая;
- перец черный молотый и душистый. 2