Паштет «Арктика» - это мясные консервы в виде однородной массы с незначительным количеством выплавленного жира. 1
Общие сведения
Данный вид продукции характеризуется приятными вкусовыми качествами и полезными свойствами, сохраняют все необходимые для организма человека витамины и микроэлементы. Массовая доля поваренной соли составляет от 1, до 1,4%. Массовая доля мясных ингредиентов не менее 62%. Массовая доля жира не более 31%. Паштет используется как начинка для бутербродов. 1
Способ производства
Процесс проходит в несколько этапов:
Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол.
Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают. Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.
Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, очищенный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки.Куттерование проводят до получение однородной нежной консистенции. Далее фарш направляют на формовку.
Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм. Сформованные паштеты направляют на термическую обработку.
Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90 °С, 120 °С и затем до 145 °С.
После термической обработки паштеты охлаждают до температуры 0 … 8 °С в холодильной камере с температурой окружающего воздуха 2 - 4 °С. Весовые паштеты упаковывают в пергамент разрешенных Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами, либо в многооборотную тару. Мясные паштеты вырабатываемые по классической технологии хранятся при температуре 2 … 6 °С в течении 24 часов. С использованием консервантов срок хранения увеличивается многократно. 3
Ингредиенты печень говяжья охлажденная; свинина по ГОСТ 7724—77** мясной категории упитанности, остывшая или охлажденная; масло коровье по ГОСТ 37—91***, не ниже первого сорта; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86; соль поваренная пищевая перец черный молотый и душистый. 2
Источники
https://i5.memst.kz/content/detail.php?ELEMENT_ID=1184 https://allgosts.ru/67/120/gost_12314-66 https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0205akey