Паштет «Нежный» – это одна из разновидностей паштета на основе мясной печени или мяса птицы с добавлением различных специй. Такой паштет может быть приготовлен также на основе куриной, гусиной печени или печени индейки.
Основные сведения
Слово паштет в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом. Второе: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов.
Паштет «Нежный» обладает рядом преимуществ. Среди них невысокая цена, сроки хранения, и удобство в использовании. Паштет делается из говяжьей печени или печени птицы, поэтому даже простой бутерброд, приготовленный за пару минут, насытит ваш организм полезными веществами. Большая часть паштетов богата белком, углеводами, витаминами А, В6, В12, С, Е и минералами. Несмотря на среднее количество калорий, паштеты легко усваиваются, поэтому их часто рекомендуют на завтрак диетологи. Паштет быстро насытит организм, не оставив при этом тяжесть в желудке.
Помимо основных разновидностей паштета существует достаточное количество региональных рецептов паштетов, которые, как правило, разнятся между собой составом исходных ингредиентов. К примеру, в знаменитый паштет из гусиной печени в соответствии с классической рецептурой блюда входят мясной, рыбный, грибной или овощной фарш, а также сливочное масло, репчатый лук, перец сладкий и пряности1.
Современные паштеты можно разделить по нескольким признакам:
- по способу термической обработки на вареные и запеченные;
- по виду упаковки на паштеты в мягкой колбаской оболочке и в виде консервов, в металлической, стеклянной или ламистерной таре;
- по составу на мясные, печеночные, смешанные, а также с добавлением фруктов, орехов и тд. и даже вегетарианские;
- по структуре на мажущиеся, режущиеся и грубоизмельченные2.
Способы производства паштета
Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.
Подготовленное сырье перерабатывают следующим образом.
- Нарезают на куски определенного размера. Это может производится вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье необходимо предварительно вымочить или охладить.
- Далее сырье подвергают тепловой обработке, варят или бланшируют. Это разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
- После тепловой обработки сырье охлаждают.
- Охлажденное сырье измельчают при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
- Полученный продукт проходит еще более мелкое измельчение в куттере, при этом в него добавляют соль, необходимые специи и другие компоненты по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного, так и атмосферного аппарата.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах, цвет, нежную однородную без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Ингредиенты паштета «Нежный»
- печень говяжья;
- мозги говяжьи;
- мясо птицы;
- жир свиной;
- масло сливочное;
- вода;
- лук репчатый;
- соль поваренная;
- сахар-песок;
- перец черный молотый;
- перец душистый молотый;
- перец белый молотый;
- орех мускатный;
- корица;
- гвоздика2.
Источники
1. https://besteq.ru/articles/pashtet-gotovim-i-fasuem