Печеночный паштет

Печёночный паштет )Главпродукт)¹

Печеночный паштет – это один из наиболее известных и традиционных мясных паштетов, в состав которого входит смесь тонко измельченного варено-закопченного фарша печени, овощей, вкусо-ароматических добавок и зелени.

Общие сведения

Слово паштет в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом. Второе: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов.

Паштет обладает рядом преимуществ. Среди них невысокая цена, сроки хранения, и удобство в использовании. Паштет изготавливается из говяжьего мяса, мяса птицы или печени, поэтому даже простой бутерброд, приготовленный за пару минут, насытит ваш организм полезными веществами. Большая часть паштетов богата белком, углеводами, витаминами А, В6, В12, С, Е и минералами. Несмотря на среднее количество калорий, паштеты легко усваиваются, поэтому их часто рекомендуют на завтрак диетологи. Паштет быстро насытит организм, не оставив при этом тяжесть в желудке.

Печень из всех видов мясного сырья занимает исключительное место по набору и количеству пищевых веществ. Паштеты можно готовить из любого вида печени. Варианты добавок в паштет очень многообразны, особенно популярны яйца, сыры, грибы, трюфеля, морковь, лук и многое другое. Чтобы придать паштету особенный аромат, в него часто добавляют травы, соусы и вина.

Способы производства паштета

Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.

Подготовленное сырье перерабатывают следующим образом.

1. Нарезают на куски определенного размера. Это может производится вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье необходимо предварительно вымочить или охладить.
2. Далее сырье подвергают тепловой обработке, варят или бланшируют. Это разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
4. После тепловой обработки сырье охлаждают.
6. Охлажденное сырье измельчают при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
8. Полученный продукт проходит еще более мелкое измельчение в куттере, при этом в него добавляют соль, необходимые специи и другие компоненты по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного, так и атмосферного аппарата¹.

Получение печеночного фарша для паштета осуществляется поджариванием измельченной говяжьей печени с репчатым луком и пряностями. Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах, цвет, нежную однородную без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.

Ингредиенты для печеночного паштета

• печень бланшированная;
• шпик боковой;
• мозги;
• гидратированный соевый белок;
• лук репчатый, пассированный на растительном масле;
• лук репчатый, пассерованный на сливочном масле;
• бульон;
• соль поваренная пищевая;
• смесь специй и пряностей Универсальная;
• смесь молотого черного, душистого перца;
• мускатный орех;
• гвоздика².

Источники

1. https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0205akey

2. https://www.gastronom.ru/recipe/group/1229/pashtety