Печень (говяжья, баранья, свиная) в собственном соку — это готовые консервы из субпродуктов в собственном соку, со специями и обжаренными луком и морковью. 1
Общие сведения
Характеристики продукта хорошо выраженные, свойственные печени в собственном соку с жиром, со специями и обжаренными луком и морковью, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция печени плотная, не жесткая. Цвет сока коричневый с осадком. Сырье фасуют в металлические банки и стеклянные банки. Перед вскрытием банку рекомендуется разогреть в кипящей воде. 1
Способ производства
Процесс состоит из нескольких этапов.
Подготовка сырья. Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоценных тканей, отделение жира. Печень — осматривают, жилуют, нарезают на куски массой 300-500 грамм и в течение 5—10 минут промывают в холодной воде. Измельчение сырья. Измельчение производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машина почкорезках на куски массой от 30 до 200 гр. для их закладки в банку вместе с солью, специями. Перемешивание сырья. Посол. При производстве мясных консервов в мясное сырье добавляют соль. Его добавляют непосредственно при фасовке продукта в банки или так, например, при производстве консервов «Субпродукты рубленые» соль перемешивают с остальными компонентами консервов на мешалке и затем передают продукт на фасовку. Предварительная тепловая обработка сырья. Сырье перед закладкой в банку иногда подвергают предварительной тепловой обработке: бланшировке, обжариванию, варке, копчению и т.д. Подготовка вспомогательных материалов. Перед фасовкой непосредственно в банки либо до процесса перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материалы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т.д. Посолочные ингредиенты и пряности инспектируют, просеивают, большинство пряностей измельчают, удаляют примеси. Морковь калибруют, моют, инспектируют, очищают, вторично моют, режут и удаляют из нее металлические примеси. Лук подвергают инспектированию, очистке, мойке и резке. Инспектирование и очистку производят одновременно. 2
Ингредиенты
печень (говяжья, баранья и свиная) жир топленый пищевой масло лук репчатый морковь столовая мука пшеничная перец черный молотый соль поваренная пищевая. 1
Источники
http://docs.cntd.ru/document/1200021503 http://sunmuseum.ru/tehnologiya-myasa-i-myasoproduktov/2589-osnovnye-processy-proizvodstva-myasnyh-konservov.html