Нет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Портерхаус''' – стейк из спинно-поясничной границы в районе толстого края вырезки<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>. | |Наименование = Портерхаус | ||
|Image = Портерхаус.webp | |||
|тип = | |||
|Производитель = | |||
|Оболочка = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = стейк из задней части отруба Шортлойн, вырезки не менее 32 мм <sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup> | |||
|Вес = от 700 до 1100 г | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = от 2 до 5 дней | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}}'''Портерхаус''' – стейк из спинно-поясничной границы в районе толстого края вырезки<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>. | |||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
По сути портерхаус – тот же тибон. Только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее. Портерхаус обладает средней жирностью и качествами тибона, то есть включает в себя сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин (следовательно, сочетает в себе их вкусы, а также объединяет две принципиально разных степени прожарки). Они располагаются на противоположных сторонах кости. Этот вид стейка очень популярен среди мировых шеф-поваров, ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна, а кость придает стейку особый вкус и аромат<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>.<br> | По сути портерхаус – тот же тибон. Только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее. Портерхаус обладает средней жирностью и качествами тибона, то есть включает в себя сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин (следовательно, сочетает в себе их вкусы, а также объединяет две принципиально разных степени прожарки). Они располагаются на противоположных сторонах кости. Этот вид стейка очень популярен среди мировых шеф-поваров, ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна, а кость придает стейку особый вкус и аромат<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>.<br> | ||
| Строка 9: | Строка 24: | ||
* срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть; | * срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть; | ||
* самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней; | * самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней; | ||
* в любом рецепте этого блюда должно использоваться мясо либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата. | * в любом рецепте этого блюда должно использоваться [[мясо]] либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата. | ||
На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд<sup>[https://steak-house.com.ua/pages/chto-takoe-stejk-ribaj.html 2]</sup>. | На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд<sup>[https://steak-house.com.ua/pages/chto-takoe-stejk-ribaj.html 2]</sup>. | ||
== Способ получения стейка портерхаус == | == Способ получения стейка портерхаус == | ||
| Строка 18: | Строка 33: | ||
Вес стейков, как правило, колеблется от 700 до 1100 грамм (зерновой откорм 180-200 дней)<sup>[https://www.steakhome.ru/blog/porterkhaus-ili-tibon-steyk-skhodstvo-i-otlichie/ 3]</sup>. | Вес стейков, как правило, колеблется от 700 до 1100 грамм (зерновой откорм 180-200 дней)<sup>[https://www.steakhome.ru/blog/porterkhaus-ili-tibon-steyk-skhodstvo-i-otlichie/ 3]</sup>. | ||
== Источники == | == Источники == | ||
# https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ | #[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ https://chefrestoran.ru/] | ||
# https://steak-house.com.ua/pages/chto-takoe-stejk-ribaj.html | #[https://steak-house.com.ua/pages/chto-takoe-stejk-ribaj.html https://steak-house.com.ua/] | ||
# https://www.steakhome.ru/blog/porterkhaus-ili-tibon-steyk-skhodstvo-i-otlichie/ | #[https://www.steakhome.ru/blog/porterkhaus-ili-tibon-steyk-skhodstvo-i-otlichie/https://www.steakhome.ru/] | ||
#[https://fb.ru/article/412762/kak-prigotovit-steyk-porterhaus-s-sousom https://fb.ru/] | |||
[[Категория:Сырые мясные продукты]] | [[Категория:Сырые мясные продукты]] | ||
Версия от 17:10, 22 апреля 2021
 | |
| Портерхаус | |
|---|---|
| Состав | |
| стейк из задней части отруба Шортлойн, вырезки не менее 32 мм 1 | |
| Вес изделия | от 700 до 1100 г |
| Срок хранения | от 2 до 5 дней |
Портерхаус – стейк из спинно-поясничной границы в районе толстого края вырезки1.
Общие сведения
По сути портерхаус – тот же тибон. Только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее. Портерхаус обладает средней жирностью и качествами тибона, то есть включает в себя сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин (следовательно, сочетает в себе их вкусы, а также объединяет две принципиально разных степени прожарки). Они располагаются на противоположных сторонах кости. Этот вид стейка очень популярен среди мировых шеф-поваров, ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна, а кость придает стейку особый вкус и аромат1.
На качество стейка портерхаус влияет возраст животного. Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев. Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.
Другими признаками корректного выбора стейка портерхаус являются:
- срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть;
- самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней;
- в любом рецепте этого блюда должно использоваться мясо либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата.
На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд2.
Способ получения стейка портерхаус
Портерхаус вырезают из задней части отруба Шортлойн, таким образом, этот стейк содержит в себе большую части вырезки, нежели стейк тибон.
Департамент сельского хозяйства США (USDA) утверждает, что вырезки в портерхаусе должно быть не менее 32 мм, в самой широкой части куска, в то время как у тибона – не менее 13 мм.
Вес стейков, как правило, колеблется от 700 до 1100 грамм (зерновой откорм 180-200 дней)3.