Портерхаус: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 17: Строка 17:
}}'''Портерхаус''' – стейк из спинно-поясничной границы в районе толстого края вырезки<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>.
}}'''Портерхаус''' – стейк из спинно-поясничной границы в районе толстого края вырезки<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>.
== Общие сведения ==
== Общие сведения ==
По сути портерхаус – тот же тибон. Только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее. Портерхаус обладает средней жирностью и качествами тибона, то есть включает в себя сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин (следовательно, сочетает в себе их вкусы, а также объединяет две принципиально разных степени прожарки). Они располагаются на противоположных сторонах кости. Этот вид стейка очень популярен среди мировых шеф-поваров, ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна, а кость придает стейку особый вкус и аромат<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>.<br>
По сути портерхаус – тот же тибон. Только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее.<br>
Портерхаус обладает средней жирностью и качествами тибона, то есть включает в себя сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин (следовательно, сочетает в себе их вкусы, а также объединяет две принципиально разных степени прожарки). <br>
Они располагаются на противоположных сторонах кости. <br>
Этот вид стейка очень популярен среди мировых шеф-поваров, ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна, а кость придает стейку особый вкус и аромат<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>.<br>


На качество стейка портерхаус влияет возраст животного. Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев. Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.<br>
На качество стейка портерхаус влияет возраст животного.<br>
Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев.<br>
Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.<br>


Другими признаками корректного выбора стейка портерхаус являются:
Другими признаками корректного выбора стейка портерхаус являются:
Строка 35: Строка 40:
#[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ https://chefrestoran.ru/]  
#[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ https://chefrestoran.ru/]  
#[https://steak-house.com.ua/pages/chto-takoe-stejk-ribaj.html https://steak-house.com.ua/]
#[https://steak-house.com.ua/pages/chto-takoe-stejk-ribaj.html https://steak-house.com.ua/]
#[https://www.steakhome.ru/blog/porterkhaus-ili-tibon-steyk-skhodstvo-i-otlichie/https://www.steakhome.ru/]  
#[https://www.steakhome.ru/blog/porterkhaus-ili-tibon-steyk-skhodstvo-i-otlichie/ https://www.steakhome.ru/]  
#[https://fb.ru/article/412762/kak-prigotovit-steyk-porterhaus-s-sousom https://fb.ru/]
#[https://fb.ru/article/412762/kak-prigotovit-steyk-porterhaus-s-sousom https://fb.ru/]
[[Категория:Сырые мясные продукты]]
[[Категория:Сырые мясные продукты]]

Версия от 17:12, 22 апреля 2021

Портерхаус.webp
Портерхаус
Состав
стейк из задней части отруба Шортлойн, вырезки не менее 32 мм 1
Вес изделияот 700 до 1100 г
Срок храненияот 2 до 5 дней

Портерхаус – стейк из спинно-поясничной границы в районе толстого края вырезки1.

Общие сведения

По сути портерхаус – тот же тибон. Только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее.
Портерхаус обладает средней жирностью и качествами тибона, то есть включает в себя сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин (следовательно, сочетает в себе их вкусы, а также объединяет две принципиально разных степени прожарки).
Они располагаются на противоположных сторонах кости.
Этот вид стейка очень популярен среди мировых шеф-поваров, ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна, а кость придает стейку особый вкус и аромат1.

На качество стейка портерхаус влияет возраст животного.
Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев.
Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.

Другими признаками корректного выбора стейка портерхаус являются:

  • срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть;
  • самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней;
  • в любом рецепте этого блюда должно использоваться мясо либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата.

На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд2.

Способ получения стейка портерхаус

Портерхаус вырезают из задней части отруба Шортлойн, таким образом, этот стейк содержит в себе большую части вырезки, нежели стейк тибон.

Департамент сельского хозяйства США (USDA) утверждает, что вырезки в портерхаусе должно быть не менее 32 мм, в самой широкой части куска, в то время как у тибона – не менее 13 мм.

Вес стейков, как правило, колеблется от 700 до 1100 грамм (зерновой откорм 180-200 дней)3.

Источники

  1. https://chefrestoran.ru/
  2. https://steak-house.com.ua/
  3. https://www.steakhome.ru/
  4. https://fb.ru/
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта