Посолочная смесь – это комплексная пищевая добавка, смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой. 1
Использование посолочной смеси в производстве мясных и колбасных продуктов
Посолочные смеси используют при посоле мясного сырья в сухом виде, равномерно рассыпая смесь по поверхности мяса. При использовании несоленого сырья для приготовления фарша колбасных изделий посолочные смеси добавляют в сухом виде на стадии внесения поваренной соли на мясное сырье, не меняя порядок внесения других рецептурных компонентов. При внесении нитрита натрия в составе посолочных смесей на стадии приготовления фарша мясопродуктов, в рецептуру которых входит значительная часть (свыше 10-15 %) немясных ингредиентов (гидратированные растительные и животные белки, мука, крахмал, яйцепродукты и т. д.) необходимо учитывать, что посолочные смеси вносят только из расчета на мясное сырье, т. к. нитрит натрия взаимодействует только с мясными белками. Приготовление рассолов с посолочными смесями осуществляют в соответствии с порядком, установленном в технологических инструкциях на конкретные виды и наименования мясопродуктов. При этом посолочные смеси вводят в рассол после полного растворения пищевых фосфатов или фосфатосодержащих пищевых добавок на стадии введения поваренной соли.
Источники
http://www.myaso-portal.ru/news/atricles-and-interviews/posolochnye-smesi-vzamen-nitrita-natriya/
Категории: Специи, Специи для сырокопченой колбасы