Рулет мраморный – это мясной копченый-вареный охлаждённый продукт из свининой и говяжьей рульки.
Общие сведения
Перед приготовлением рулета мясо предварительно отбивается, чтобы рулет был мягким, а свинина и говядина отлично сочетаются и дополняют друг друга в мраморном рулете.
Пищевая ценность: белки - 9г., жиры - 40г.
Энергетическая ценность: 396 ккал.
Условия хранения: 25 суток при температуре от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. После вскрытия упаковки хранить не более 3 суток, до истечения сроков годности упакованной продукции.
Способ производства
При вакуумной упаковке продукт помещается в контейнере или пакете, из которых откачивается весь воздух. Как и упаковка в модифицированной газовой среде, такой способ позволяет увеличить срок годности скоропортящихся товаров в несколько раз. Например, копченую колбасу можно хранить 1 год, тогда как без упаковки – максимум 3 месяца.
Для приготовления рулетов используют мясо задних окороков от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовского копчено-запеченного рулета – плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета – тазобедренную часть.
Подготовленные мясные отрубы солят, промывают и отделяют кости. Затем мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон или запрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы. Копченые рулеты в формы не помещают.
Последующая термическая обработка зависит от вида готовой продукции. Для приготовления вареных рулетов перевязанные или запрессованные рулеты варят в воде 4-5 ч при 82°С, промывают горячей водой, охлаждают при 0-2°С в течение 12 ч. и выдерживают в подвешенном состоянии еще сутки для уплотнения мышечной ткани, после чего с прессованных рулетов снимают формы.
Для получения копчено-вареных рулетов перевязанные сформованные рулеты коптят в течение 1 ч. в обжарочных камерах или 3-6 ч. в коптилках; затем рулеты варят в воде 3-4 ч при 82-87 °С, охлаждают под холодным душем, а затем в камерах.
Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г. с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.
В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- наименования и сорта продукта;
- даты изготовления и упаковывания;
- номера упаковщика;
- количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
- обозначения настоящего стандарта.
Рулет должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0°С и не выше 8°С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.
Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем.
Ингредиенты рулета
Состав: рулька свиная, рулька говяжья, вода, нитритно-посолочная смесь, стабилизатор-пищевой фосфат, усилитель вкуса-глутамат натрия, сахар, перец черный и чеснок, антиоксидант-цитрат натрия, регулятор кислотности-лактат калия.
Источники
https://www.delikateska.ru/product/65041
https://meat4all.ru/catalog/myaso/svinina/rulet-mramornyy-svinina-govyadina/