Рулет из мяса индейки

Рулет из мяса индейки – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса индейки, с начинкой и без³.

Общие сведения

Внешний вид: плотно свернутое филе грудной и/или бедренной части тушки цыпленка (индейки) кожей наружу овально-цилиндрической формы с начинкой внутри. Поверхность сухая, с равномерно нанесенной панировкой или без нее.

Консистенция: сочная, мягкая.

Цвет: от светло-желтого до желтого.

Запах: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля белка не более 15%.

Массовая доля жира не более 16%.

Массовая доля хлорида натрия не более 0,4% в рулетах для детей 1,5-3 лет.

Массовая доля хлорида натрия не более 0,9% в рулетах для детей старше 3-х лет.

Массовая доля панировки не более 5%.

Вид упаковки: в пакетах из полимерных и комбинированных материалов¹.

Сроки годности:

Температура в толще кулинарного изделия, °C	Рекомендуемый срок годности, не более, при способе упаковки
	без вакуума	с применением модифицированной атмосферы
от 0 до +6	72 часа	5 суток
не выше -12	1 месяц	-
не выше -18	3 месяца	-

Способ производства рулета из мяса индейки

При производстве рулета из мяса индейки используется филе грудной и/или бедренной части тушки индейки. Мясо отправляется на посол в массажере с добавлением 10-15% рассола. Начинка готовится путем варки и измельчения желудков индейки, после чего происходит смешивание с мясом механической обвалки, формование рулета в натуральную оболочку – предварительно обработанную кожу птицы. Далее следует термическая обработка при температуре не выше 180°С до достижения температуры в центре рулета 76-78°С, затем проводят охлаждение продукта до температуры 4-6°С².

Ингредиенты рулета из мяса индейки

Для производства рулетов из мяса индейки применяют:

• тушки индеек и их части для детского питания по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;
• тушки индеек, их части и полученное при их разделке бескостное кусковое мясо;
• пищевые субпродукты индеек, индюшат (печень, сердце) по ГОСТ 31657;
• яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;
• яйца перепелиные пищевые по ГОСТ 31655;
• продукты яичные (меланж, белок, желток) жидкие или сухие по ГОСТ 30363, однако яичные сухие продукты не допускаются для использования в скоропортящихся кулинарных изделиях для детей 1,5-3 лет;
• молоко сухое;
• молоко питьевое по ГОСТ 31450;
• молоко коровье сырое по ГОСТ 31449;
• концентраты сывороточных белков сухие;
• сыворотку молочную сухую;
• казеинат натрия;
• сливки питьевые по ГОСТ 31451;
• сливки питьевые для детского питания по ГОСТ 32924;
• сливки сухие по ГОСТ 33924;
• сыры полутвердые по ГОСТ 32260;
• масло сливочное по ГОСТ 32261;
• масло топленое по ГОСТ 32262;
• сметану по ГОСТ 31452 с содержанием жира не более 20%;
• крупу рисовую по ГОСТ 6292;
• крупу гречневую;
• крупу ячменную по ГОСТ 5784;
• крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
• жир-сырец индюшиный пищевой;
• масло растительное рафинированное дезодорированное, с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг:
  • масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
  • масло кукурузное по ГОСТ 8808;
  • масло соевое по ГОСТ 31760;
  • масло оливковое по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

муку для продуктов для детского питания по ГОСТ 31645;

муку из мягкой пшеницы по ГОСТ 31491;

муку из твердой пшеницы по ГОСТ 31463;

муку текстурированную (гороховую, овсяную, ячменную, пшеничную);

муку гречневую;

муку овсяную сортовую и коэкструдированную;

муку ячменную сортовую;

муку ячменную коэкструдированную;

муку рисовую первого сорта;

хлеб пшеничный из муки не ниже первого сорта по ГОСТ 27842;

орехи грецкие по ГОСТ 16832;

сухари панировочные по ГОСТ 28402;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;

морковь свежую по ГОСТ 1721;

морковь сушеную по ГОСТ 32065;

капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;

капусту цветную свежую;

капусту брокколи свежую;

кабачки свежие по ГОСТ 31822 высшего сорта;

кабачки, капусту белокочанную, капусту цветную, капусту брокколи, лук репчатый, морковь столовую, тыкву быстрозамороженные;

картофель свежий продовольственный;

картофель свежий для переработки на продукты питания по ГОСТ 26832;

картофель сушеный по ГОСТ 28432;

зелень петрушки и укропа сушеную по ГОСТ 32065 и свежую;

томатную пасту;

перец душистый молотый по ГОСТ ISO 973;

кориандр по ГОСТ 29055;

гвоздику по ГОСТ ISO 2254;

кардамон по ГОСТ 29052;

мускатный орех по ГОСТ 29048;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или молотую помолов N 0, 1, не ниже первого сорта и йодированную для профилактических целей;

соль профилактическую йодированную с пониженным содержанием натрия;

воду питьевую по ГОСТ 2874.

Не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата.
Не допускается применение сырьевых компонентов, полученных с использованием генетически модифицированных организмов.

Источники

1. http://docs.cntd.ru/document/1200123706
2. https://edrid.ru/rid/218.016.7835.html
3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82