Рулет из мяса птицы

Рулет из мяса птицы – кулинарное изделие в виде скрученного пласта теста, мяса или другого продукта, с начинкой и без³.

Общие сведения

Ассортимент: вареные, варено-копченые, копчено-вареные и копчено-запеченные рулеты.

Сорта: высший и первый.

Внешний вид:

в натуральной или искусственной оболочке (целлофане или других пленках) − поверхность чистая, оболочка (пленка) не нарушена, перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания (или без перевязок);
в сетке (или в пленке, поверх которой надета сетка) − поверхность чистая, пленка не нарушена;
в формах − поверхность ровная, без выхватов мяса, без бахромок.

Консистенция: плотная и упругая.

Вид на разрезе: мышечная ткань от бело-розового до красного цвета, без серых пятен или чередование мышечной ткани с жировой тканью и (или) кожей, другими ингредиентами, цвет жира − белый или с желтоватым оттенком, кожи − желтовато-сероватый, других ингредиентов − соответствует цвету используемого сырья. Допускается наличие пряностей (специй) в целом или измельченном виде.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей (специй), копчения (или без него) и чеснока (или без него); без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру соленый.

В продуктах из мяса птицы не допускаются:

бульонно-жировые отеки длиной более 5,0 см;
отдельные пустоты размером более 0,5 см.

Норма для продуктов из мяса птицы
Наименование показателя	вареные, варенокопченые, копченовареные и копчено-запеченные рулеты из мяса птицы
Наименование показателя	высшего сорта	первого сорта
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,5	2,5
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,004 (40)	0,004 (40)
Остаточная активность кислой фосфатазы, (для вареных продуктов), %, не более	0,006	0,006
Температура в толще продукта, °С	0−8	0−8
Массовая доля влаги, %, не более	75	80
Массовая доля крахмала, %, не более	2,0	3,0
В продуктах из мяса птицы, изготавливаемых с использованием фосфатов или фосфатсодержащих добавок, содержание общего фосфора не должно превышать 0,4 % (400 мг/100 г).

Срок годности продуктов из мяса птицы при температуре воздуха 4 ± 2°С и относительной влажности воздуха 75 ± 5% с даты изготовления:

вареных, варено-копченых и копчено-вареных рулетов − 72 ч;
копчено-запеченных рулетов − 5 сут.

Срок годности вареных, варено-копченых, копчено-вареных и копченозапеченных рулетов, упакованных под вакуумом, с даты изготовления при температуре воздуха 4 ± 2°С при сервировочной нарезке − 5 сут, при порционной нарезке − 6 сут¹.

Способ производства рулета из мяса птицы

Технологический процесс проходит в несколько этапов.

Сырье поступает в тушках кур, цыплят-бройлеров в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии. Охлажденные или размороженные тушки птицы инспектируют и удаляют остатки легких, почек, проверяют тщательность удаления других внутренних органов, остатки пера, пеньков, наминов, кровоподтеков и других дефектов, при необходимости промывают. Замороженное мясо птицы в тушках освобождают от упаковки и размещают на стационарных или передвижных стеллажах в камерах размораживания до достижения температуры в толще мышц от 0 до +4ºС. Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние. Замороженное мясо механической обвалки в блоках направляют на переработку без предварительного размораживания. Блоки из мяса птицы механической обвалки предварительно отепляют до температуры в толще блока не выше -5°С.

Блоки измельчают на дробилках, волчках-дробилках и на блокорезках.

Разделку и обвалку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше +12°С, относительной влажностью не выше 75%. На разделку и обвалку поступает мясо кур и цыплят-бройлеров (тушки) с температурой в толще мышц: охлажденное – от 0 до +4°С; размороженное – не ниже -1°С и не выше +3 °С. Тушки кур, цыплят-бройлеров поступают на разделку, обвалку и жиловку с температурой в толще мышц не выше +4°С. Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек цыплят-бройлеров вручную или механическим способом. Части от тушек цыплят-бройлеров, каркасы, шеи получают путем механической разделки тушек на части или вручную. При механической обвалке тушек кур, цыплят-бройлеров получают мясо механической обвалки, которое направляют для приготовления изделий колбасных в охлажденном или замороженном виде. При переработке мяса птицы должна быть обеспечена ритмичная подача сырья, его разделка, обвалка, измельчение, а также составление фарша или посол (с последующей выдержкой на созревание или с последующим немедленным замораживанием), или замораживание (без посола) с обязательным соблюдением температурных режимов и санитарногигиенических требований на всех стадиях технологического процесса. Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше -8ºС без предварительного смешивания его с охлажденным или замороженным сырьем.

Сырье (обваленное мясо птицы) загружают в мешалку с посолочными ингредиентами, водой, снегом, и обрабатывают в течение 20-30 мин. Используемые по рецептуре специи вводятся непосредственно в массажер или мешалку. При выгрузке из массажера или мешалки температура сырья не должна превышать +8°С.

После проведения полного цикла массирования сырье помещают в металлические или пластмассовые емкости и направляют на созревание в течение 12-24 часов при температуре от 0°С до +4°С или оставляют в массажере на этот же период времени.

После окончания посола сырье вынимают и затем направляют на формовку. Сырье для рулетов (с кожей или без нее), выдержанное в посоле - мякотную ткань филейной и окорочной частей тушки - формируют в единый пласт. Пересыпают с внутренней стороны ингредиентами в соответствии с рецептурами и заворачивают в виде рулета длиной 10-20 см наружной стороной или шкуркой сверху в пищевую коллагеновую или целлюлозную пленку. Пленка должна плотно прилегать к продукту, без воздушных прослоек и пузырьков.

Сформованный рулет перевязывают шпагатом с петлей для навешивания или вкладывают в сетку, закрепляют скобами или шпагатом и укладывают на горизонтально расположенные на рамах проволочные сетки или навешивают на рамы в вертикальном положении и направляют на термическую обработку.

Изделия из мяса птицы выпускают в реализацию с предприятия изготовителя в охлажденном состоянии при температуре в толще продукта от 0°С до +8°С².

Ингредиенты рулета из мяса птицы

Для изготовления продуктов из мяса птицы допускается использовать:

мясное сырье в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии, в том числе кожу и птичьи субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок);
мясо птицы механической обвалки;
белковое сырье животного и растительного происхождения (соевые белки, молочные белки, белок свиной шкурки и др.);
овощи сушеные и замороженные взамен свежих в соответствии с инструкцией по их применению;
пищевые добавки;
пряности, экстракты пряностей и смеси специй;
экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных пряностей в соответствии с инструкцией по их применению.

Для изготовления продуктов из мяса птицы не допускается использовать:

мясо птицы, хранившееся более 3 мес для изготовления изделий из тушек или частей тушек птицы;
тощее мясо птицы;
мясо птицы механической обвалки, хранившееся более 2 мес;
мясное сырье, замороженное более одного раза;
мясо быков, хряков и хряков-молодняка;
мясо птицы и другое мясное сырье с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, наличием кровоподтеков, с истекшими сроками годности;
свинину и шпик с признаками осаливания;
вспомогательное сырье и материалы с истекшими сроками годности;
искусственные оболочки, пленки, сетки, пищевые добавки, пряности¹.

Норма для продуктов из мяса птицы
Наименование показателя	вареные, варенокопченые, копченовареные и копчено-запеченные рулеты из мяса птицы
Наименование показателя	высшего сорта	первого сорта
Массовая доля обваленного (кускового) мяса птицы: – с кожей в естественном соотношении, %, не менее – без кожи, %, не менее	60 55	60 50
Массовая доля кожи в естественном или эмульгированном состоянии, %, не более	7	10
Массовая доля мяса птицы механической обвалки, %, не более	10	20
Массовая доля субпродуктов, %, не более	5	10
Массовая доля вносимых белков растительного и животного происхождения в гидратированном виде суммарно, %, не более	Не допускается	10
Массовая доля муки (крахмала), %, не более	2,0	3,0
Массовая доля овощей в свежем или гидратированном виде, %, не более	5	7
Массовая доля яичных продуктов, %, не более	5	5

Общие сведения

Способ производства рулета из мяса птицы

Ингредиенты рулета из мяса птицы

Источники