Рулет из свинины – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса3.
Общие сведения
Внешний вид: поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без пятен, бахромок и остатков щетины, с петлей для подвешивания или без нее, в шкуре. Продукт в сетке перевязан шпагатом или нитками продольно-поперечно через каждые 5-8 см. Форма округленная, без кости.
Консистенция: плотная.
Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань от бледно-розового до розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом срезе не более 2 см.
Запах: свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. С ароматом копчения. Вкус слабосоленый.
Массовая доля белка не более 25%.
Массовая доля жира не более 16%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 2,5%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
При использовании пищевых фосфатов массовая доля общего фосфора, включая добавленный – не более 0,8%.
Срок годности рулетов, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0°С до 6°С и относительной влажности от 70% до 80% – 5 суток.
Сроки годности рулетов, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы при температуре хранения от 0°С до 6°С:
- целое изделие – 20 суток;
- целое изделие, изготовленное с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – 25 суток;
- порционная нарезка – 20 суток;
- сервировочная нарезка – 10 суток.
После нарушения целостности потребительской упаковки (в случае упаковки под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы) рекомендуемый срок годности рулета из свинины при температуре воздуха от 0°С до 6°С составляет не более трех суток в пределах срока годности, установленного для упакованной продукции.
Допускается наличие естественного рисунка кровеносной сосудистой сетки на поверхности продукта1.
Способ производства рулета из свинины
Предварительная подготовка мяса для производства копченых деликатесных изделий происходит следующим образом:
Свиные туши в шкуре предварительно подготавливаются к обработке. Полутуши делятся на три крупных куска (отруба), которые потом делятся на более мелкие отрубы. Затем они проходят обвалку и, при необходимости, жиловку. Куски туши распределяют в зависимости от конечного продукта, для рулетов используется только шейно-лопаточная часть и грудинка. С подготовленных к обработке кусков мяса снимают жир и прирези мяса. Температура мяса во время подготовки составляет 2-4°С.
Готовится шприцовочный рассол. Для рассола используются следующие ингредиенты:
- чешуйчатый лед – 34 кг;
- подготовленная питьевая вода – 60 кг;
- нитритно-посолочная смесь – 5,5 кг;
- глюкоза (или сахар) – 1,2-1,5 кг.
Для повышения влагоудерживающей способности мяса или его уплотнения в состав рассола могут включаться пищевые добавки: животные белки, фосфаты, камедь и т.п.
На стадии приготовления шприцовочного рассола принимаются меры для предотвращения микробиологического обсеменения раствора, чтобы исключить порчу мяса.
Далее следует шприцевание мяса с применением автоматического многоигольчатого инъектора. Небольшие куски рулетов шприцуют не более чем на 25%.
После шприцевания мясо пакуется в охлаждающую рубашку и отправляется в вакуумный массажер на 45-120 минут, где оно массируется при температуре 0-2°С.
После массажа мясо перекладывают в чаны (чебурашки) из нержавеющей стали, где оно выдерживается 3 суток при температуре 2-4°С.
Продукт отправляется на формование. Согласно технологической инструкции его оборачивают в целлофан, перевязывают шпагатом с петлей на конце и навешивают на рамы для просушки.
На раме продукт сохнет 1,5-2 часа при температуре воздуха +70°С. Поверхность должна хорошо просохнуть – в противном случае при копчении на мясе возможно появление темных пятен или вкус может измениться и появится горчинка.
После подготовки и обсушки продукты подвергаются термической обработке.
Копчение. Мясо коптят 45 минут при температуре +70°С. При копчении крупных кусков продолжительность копчения может быть увеличена.
Варка. В момент загрузки температура варки составляет 95°С, после чего медленно снижается до 82-85°С. Варка занимает 1,5-2 часа (температура в толще мышц или центре продукта должна достигнуть 72°С).
Охлаждение. После варки продукт отправляется на душирование – непрерывное распыление над рамами чистой водопроводной воды температурой 40°С и ниже. Душирование ведется, пока температура в толще мышц не опустится до 8°С. Сохранность готового рулета обуславливается рядом факторов: высоким содержанием поваренной соли, консервирующим воздействием коптильных веществ и термической обработкой продукта.
На финальной стадии продукт упаковывают, используя один из видов упаковочного материала: пергамент, целлофан, вакуумную упаковку, термоусадочную пленку и т.д2.
Ингредиенты рулета из свинины
Для изготовления рулета из свинины применяют следующие сырье и материалы:
- свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии и полученные при ее разделке шейно-лопаточная часть и грудинка;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 33222;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
- воду питьевую;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
- перец черный или белый по ГОСТ 29050;
- перец красный по ГОСТ 29053;
- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец красный);
- пищевые добавки:
- антиокислители Е300, Е301, Е392;
- фиксатор окраски Е250 (нитрит натрия), в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250);
- стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е451, Е450, Е452;
- регуляторы кислотности (лактат натрия Е325) по ГОСТ 31642;
- регуляторы кислотности (лактат калия Е326) по ГОСТ 31656;
- регуляторы кислотности Е262, Е330, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок;
- усилитель вкуса и аромата Е621.
Не допускается применение:
- свинины от туш хряков;
- свинины замороженной более одного раза;
- свинины с признаками окислительной порчи;
- комплексных пищевых добавок, включающих в составе пищевые добавки1.