Русская колбаса – это варёная колбаса, в которой преобладает не свинина, а говядина. Её особенность заключается в оригинальном вкусе и аромате, приобретаемом за счёт шпика, чеснока и белого перца.1
Общие сведения
Колбаса "Русская" (ГОСТ Р 52196-2011) входит в категорию "Б" и включает до 60% тканей мышц животного. Готовое изделие имеет привычную форму батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика, не более 4 мм в диаметре.
«Русская» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е. Энергетическая ценность 302 ккал/100 г.2
Показателем качества служит приятный мясной запах, розовый или светло-розовый цвет на срезе, кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 4 мм.3 Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.
Упакована колбаска может быть в искусственную или натуральную оболочку, продаваться как целиком, так и на развес или в готовой нарезке. В зависимости от конкретного производителя и условий выбранного производства вес батона варьируется от полукилограмма до двух с половиной килограммов.2
Хранить продукт можно до 8 суток при температуре не выше 8°С, и не более 2-х суток при температуре до 20°С. Замораживание готового продукта недопустимо.
Способ производства «Русской» колбасы
Колбаса «Русская» высшего сорта готовится из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпик твёрдой консистенции извлекается из хребтовой зоны, он не должен быть прогорклым или пожелтевшим. При изготовлении этого изделия в состав специй входит чеснок (свежий, консервированный или сушёный).
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16- 25 мм и засаливается с добавлением селитры. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.
При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда.
Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках.
Шпик измельчают на шпигорезке на кусочки в 4-6 мм.
Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой, шпиком и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.4
Ингредиенты «Русской» колбасы
В колбасе «Русской» согласно ГОСТу должны содержаться на 1 кг продукта:
- говядина жилованная высшего сорта 500 г;
- свинина жилованная полужирная 250 г;
- шпик хребтовый 250 г;
- соль поваренная пищевая 25 г;
- сахарный песок или глюкоза 1 г;
- перец черный или белый молотый 1,3 г;
- орех мускатный или кардамон молотые 0,5 г;
- чеснок свежий или консервированный очищенный измельчённый 1,2 г;
- или чеснок сушеный 0,6 г;
- нитрит натрия не более 0,005%.5
Источники
1.https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-5
3.http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52196-2011
4.http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf