Салями Пикантная куриная: различия между версиями

Версия от 00:25, 3 ноября 2020

Салями Пикантная куриная – варено-копченая колбаса 2 сорта Салтовского мясокомбината.

Общие сведения

Среди других видов колбас Салями Пикантная куриная выделяется менее упругой массой и ароматом копчения. По сути эта колбаса проходит двойную обработку: вначале ее варят, а потом отправляют коптиться, а иногда наоборот сначала коптят, а потом варят.

Варено-копченые колбасы отличаются от вареных колбас консистенцией фарша, который представляет собой не однородную массу, а состоит из мелких кусочков.³

Способ производства колбасы Салями Пикантная куриная

Подготовка сырья

Мясо освобождается от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

Приготовление фарша

Посоленное мясо птицы повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы.

Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями, до получения однообразного связанного фарша.

Формовка колбасы

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка

Батоны вяжутся согласно рецептурам.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

Первичное копчение

После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

Варка

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Охлаждение

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.²

Ингредиенты Салями Пикантная куриная

мясо птицы;
сало;
крупа манна;
стабилизатор белковый;
соль;
специи;
чеснок сушеный.¹

Источники

https://kharkiv.produktoff.com/myaso-myasoprodukty-5/kolbasnye-izdeliya-53/kolbasa-saltivskijj-mk-salyami-pikantnaya-pk-2s-1kg-2777648.html

http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html

http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные

@@ Строка 7: / Строка 7: @@
 === '''Способ производства колбасы Салями Пикантная куриная''' ===
-Мясо освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
+==== Подготовка сырья ====
+Мясо освобождается от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
 Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
+==== Приготовление фарша ====
 Посоленное мясо птицы повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы.
-Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
+Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями, до получения однообразного связанного фарша.
+==== Формовка колбасы ====
 Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
+==== Вязка ====
 Батоны вяжутся согласно рецептурам.
+==== Осадка ====
 После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
+==== Первичное копчение ====
 После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
+==== Варка ====
 Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
+==== Охлаждение ====
 Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
+==== Вторичное копчение ====
 Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
+==== Сушка ====
 После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.