Салями Юбилейная с орехом

Салями Юбилейная с орехом (ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус») ^[1]

Салями Юбилейная с орехом – колбаса с включениями грецких орехов на срезе. Цельный грецкий орех, включенный в рецептуру Салями Юбилейная, дополняет мясной продукт вкусовыми и ароматными оттенками.¹

Общие сведения

Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус.

Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения. По сути эта колбаса проходит двойную обработку: вначале ее варят, а потом отправляют коптиться, а иногда наоборот сначала коптят, а потом варят.

Варено-копченые колбасы отличаются от других колбас консистенцией фарша, который представляет собой не однородную массу, а состоит из мелких кусочков.³

Способ производства Салями Юбилейная с орехом

Подготовка сырья

Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

Приготовление фарша

Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

Формирование колбасы

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка

Батоны вяжутся согласно рецептурам.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

Первичное копчение

После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

Варка

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Охлаждение

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.²

Ингредиенты Салями Юбилейная с орехом

• говядина;
• шпик;
• свинина;
• грецкий орех;
• комплексная пищевая добавка;
• усилитель вкуса;
• бактериальные культуры;
• стабилизатор цвета (нитрат натрия);
• антиокислители.¹

Источники

http://www.food24news.ru/foodmarket/385650.html#.X5q-MuomxPY

http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html

http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные