Pitik (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Сосиски «Малыш»''' – варёное изделие из говядины, свинины и мяса птицы. ТУ 9213-048-00423092-06. ==...») |
Pitik (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
Строка 5: | Строка 5: | ||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
===Качество сырья=== | ====Качество сырья==== | ||
Сосиски и сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. | Сосиски и сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. | ||
Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном или остывшем виде. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркання жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо. | Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном или остывшем виде. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркання жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо. | ||
Строка 12: | Строка 12: | ||
Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г. | Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г. | ||
===Предварительное измельчение и посол=== | ====Предварительное измельчение и посол==== | ||
После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. | После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. | ||
Строка 18: | Строка 18: | ||
Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4 °С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм. | Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4 °С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм. | ||
===Вторичное измельчение=== | ====Вторичное измельчение==== | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 мин, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 мин. на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры. | Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 мин, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 мин. на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры. | ||
Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками. | Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками. | ||
===Обжаривание=== | ====Обжаривание==== | ||
После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30-120 минут при 44-90 °С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40 °С. | После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30-120 минут при 44-90 °С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40 °С. | ||
Строка 29: | Строка 29: | ||
Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-85 °С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68 °С. | Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-85 °С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68 °С. | ||
===Остывание=== | ====Остывание==== | ||
Сваренные сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12 °С в течение 4-6 часов. | Сваренные сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12 °С в течение 4-6 часов. | ||
===Контроль качества готовой продукции=== | ====Контроль качества готовой продукции==== | ||
Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ. | Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ. | ||
===Хранение=== | ====Хранение==== | ||
В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии при температура не выше 5°С и относительной влажности воздуха 75% - до двух суток; в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15 °С - не более 12 часов. | В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии при температура не выше 5°С и относительной влажности воздуха 75% - до двух суток; в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15 °С - не более 12 часов. | ||
===Особые условия=== | ====Особые условия==== | ||
Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательна. <sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html]</sup> | Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательна. <sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html]</sup> | ||
Версия от 15:10, 27 октября 2020
Сосиски «Малыш» – варёное изделие из говядины, свинины и мяса птицы. ТУ 9213-048-00423092-06.
Общие сведения
Сардельки - варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.
Способ производства
Качество сырья
Сосиски и сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном или остывшем виде. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркання жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара.
Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4°С. При выработке сарделек из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4 °С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 мин, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 мин. на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры.
Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
Обжаривание
После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30-120 минут при 44-90 °С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40 °С.
Варка
Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-85 °С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68 °С.
Остывание
Сваренные сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12 °С в течение 4-6 часов.
Контроль качества готовой продукции
Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.
Хранение
В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии при температура не выше 5°С и относительной влажности воздуха 75% - до двух суток; в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15 °С - не более 12 часов.
Особые условия
Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательна. [1]
Ингредиенты
Сырье:
- мясо птицы;
- говядина;
- свинина.
Специи:
- соль;
- вода;
- пряности.
Источники
http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html