Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Сардельки говяжьи''' – это небольшие (длина 7 см, толщина 27-37 мм) вареные колбаски, изготовленные из говяжьего мяса с добавлением топленого свиного жира. | |Наименование = Сардельки говяжьи | ||
|Image = Сардельки Говяжьи.jpg | |||
|тип = Вареные колбасы | |||
Говяжьи сардельки относятся к колбасным изделиям 1-го сорта и могут использоваться в детском и диетическом питании. Как правило, сардельки упаковываются в натуральную оболочку (говяжьи или свиные черева), которая полностью съедобна. Российская пищевая промышленность выпускает говяжьи сардельки с 1938 года, причем технология производства за это время практически не изменилась. | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = на 100 кг сырья: мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг, мясо говяжье 2-го сорта – 50 кг, жир топленый свиной, костный или с бульона (столовый) – 10 кг, соль – 3 кг, селитра – 90 г, сахар – 500 г, перец черный или белый – 100 г, чеснок – 100 г | |||
|Оболочка = свиные и говяжьи черева | |||
|Калибр = 27 - 37 мм | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''[[Сардельки]] говяжьи''' – это небольшие (длина 7 см, толщина 27-37 мм) [[Вареное колбасное изделие|вареные колбаски]], изготовленные из говяжьего мяса с добавлением топленого свиного жира. | |||
== Общие сведения == | |||
Говяжьи [[сардельки]] относятся к [[Вареное колбасное изделие|колбасным изделиям]] 1-го сорта и могут использоваться в детском и диетическом питании. Как правило, сардельки упаковываются в натуральную оболочку (говяжьи или свиные черева), которая полностью съедобна. Российская пищевая промышленность выпускает говяжьи сардельки с 1938 года, причем технология производства за это время практически не изменилась. | |||
=== Способ производства сарделек говяжьих === | === Способ производства сарделек говяжьих === | ||
Сардельки изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции. | [[Сардельки]] изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции. | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
| Строка 27: | Строка 44: | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Остывшие сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ. | Остывшие сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf | #http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf | ||
[https://agroru.net/board/m-189893/sardelki-govyazhi/] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Версия от 13:25, 8 февраля 2022
Сардельки говяжьи – это небольшие (длина 7 см, толщина 27-37 мм) вареные колбаски, изготовленные из говяжьего мяса с добавлением топленого свиного жира.
Общие сведения
Говяжьи сардельки относятся к колбасным изделиям 1-го сорта и могут использоваться в детском и диетическом питании. Как правило, сардельки упаковываются в натуральную оболочку (говяжьи или свиные черева), которая полностью съедобна. Российская пищевая промышленность выпускает говяжьи сардельки с 1938 года, причем технология производства за это время практически не изменилась.
Способ производства сарделек говяжьих
Сардельки изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи и жир согласно рецептуре.
Набивка
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
Термическая обработка
После набивки сардельки обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. По окончании обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°. Варка.
Обжаренные сардельки варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°.
Остывание
Сваренные сардельки охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.
Контроль качества готовой продукции
Остывшие сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.