Сардельки свиные

Сардельки свиные – это мясное изделие из измельченного фарша. По внешнему виду напоминают сосиски, но немного короче в длину и толще по ширине¹.

Общие сведения

Сардельки имеют упругую, сочную (не слишком мягкую) консистенцию. Фарш качественных сарделек должен быть равномерно перемешан, не рыхлый, а срез волокнистый. Для них характерен в меру солёный вкус и пряный аромат. Существует много видов свиных сарделек: в них добавляют сыр, ароматные травы, сало, шпик, примеси говядины или телятины¹.

Фарш сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Сардельки имеют диаметр 23-44 мм, длину – 7-9 см. Сардельки отделены друг от друга перевязкой тонким шпагатом или ниткой.

По составу сырья выпускают сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.

К высшему сорту относят сардельки свиные и шпикачки. К 1 сорту – сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта³.

В составе свиных сарделек содержится большое количество витамина РР, В1, В2 и Е1.

Способ производства свиных сарделек

Технология производства сарделек включает несколько этапов.

1. Отбор сырья, его обвалка и жиловка.
2. Первичная обработка на волчке и посол. Мясо выдерживается при температуре 3-4°C в течение двух-трех суток в зависимости от рецепта.
3. Вторичное измельчение на волчке и куттерование. Это позволяет добиться однородности фарша, равномерного распределения специй.
4. Набивка в оболочку специальной набивочной машиной. Стандартный размер колбасок на выходе – 7-9 см.
5. Осадка является обязательной частью процесса: фарш становится более плотным, улучшается его консистенция.
6. Обжаривание сарделек на дыму больше напоминает процедуру копчения, их оболочка высыхает и приобретает аппетитный золотистый цвет.
7. Варка на остром пару или в воде при температуре не менее 72°C.
8. Охлаждение³.

Ингредиенты свиных сарделек

Согласно ГОСТу Р 52196-2011 свиные сардельки должны содержать свинину, щековину и шпик, воду, соль поваренную пищевую, сахар, пряности (перец черный, кориандр) и чеснок. Также в их состав может входить нитрит натрия (E250), который сохраняет приятный розовый оттенок, и аскорбиновая кислота (является антиокислителем)².

Сегодня многие производители отказываются от ГОСТа переходя к ТУ (тех. условия), которые значительно дешевле и менее строгие в отношении содержания мяса в сардельках. Согласно современному ТУ допустимая норма содержания мяса в свиных сардельках колеблется в пределах 10-30%, и большая часть мяса содержит примеси мяса птицы и сою.

Также в сардельках есть красители, ароматизаторы и усилители вкуса, компенсирующие недостаток натуральности.

Стоит отметить и высокую калорийность сарделек из свинины¹.

Источники

1. https://dom-eda.com/ingridient/item/svinye-sardelki.html
2. https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-19
3. https://works.doklad.ru/view/vrC0ppEuVX4.html