Семейная

Семейная ^[1]

Семейная колбаса – продукт вареный первого сорта. ¹

Общие сведения

Мясное колбасное изделие, вареное, охлажденное. Срок годности 60 суток, при температуре от 0°С до +6°С и относительной влажности до 75%. После вскрытия батона срок хранения при температуре от +2ºС до +6ºС не более 5 суток, но не позднее окончания срока годности.³

Способ производства

Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.⁴

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных п рецептуре, вручную или на специальных машинах-шпигорезках.⁴

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4ºС. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.⁴

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6-8 мм для Болонской колбасы и 16-20 мм для ветчиннорубленой.⁴

Перемешивание

Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре.⁴

Набивка в оболочки

Производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах. Вязка производится согласно рецептуре.⁴

Обжарка

При 60-110ºС продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40ºС.⁴

Варка

Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85ºС до тех пор, пока температура внутри их достигает 68ºС. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12ºС, в течение 10-12 часов. ⁴

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.⁴

Хранение

В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20ºС – не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10ºС и влажностью воздуха 85-90%. Срок их хранения в этих условиях – до 3 месяцев. Применение нитрита в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. ⁴

Ингредиенты

• филе куриное;
• шпик;
• свинина;
• говядина;
• молоко сухое цельное;
• соль;
• перец черный;
• мускатный орех.^{2 4}

Источники

1. http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html
2. https://volmoldom.ru/catalog/myasnaya_produktsiya/kolbasa_varenaya_semeynaya/
3. http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/
4. http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html