Сервелат

Сервелат – это сорт варёно-копчёной колбасы с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани и шпика (грудинки).

Общие сведения

История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме сосиски. Своё название это колбасное изделие берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке cervelle и в итальянском cervello означает «мозг», в XIV веке в Милане словом zervelada называли колбасу с мясом^1,2.

Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат

Охлажденную говядину измельчают в два этапа. Сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины, смешивание с солью поваренной пищевой и выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0-4° С. На втором этапе говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Охлажденную свинину жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до –5-10 °С. Свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную, грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке. Затем в куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих кардамон или мускатный орех молотые, и проводят куттерование. Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С. После этого проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку и сушку³.

Ингредиенты колбасы варёно-копчёной сервелат:

• говядина жилованная высшего сорта;
• свинина жилованная нежирная;
• свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков;
• грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25% ;
• соль поваренная пищевая;
• нитрит натрия;
• сахар-песок;
• перец белый молотый;
• мускатный орех молотый³.

Источники

1. Сервелат. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82
2. Колбасные деликатесы Швейцарии. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/
3. Колбаса варено-копченая сервелат и способы её изготовления. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html

Категории: Колбасные продукты, Варено-копченые колбасы