Сервелат: различия между версиями

Версия от 17:22, 20 октября 2020

Сервелат – это сорт варёно-копчёной колбасы с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани и шпика (грудинки).

Общие сведения

История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме сосиски. Своё название это колбасное изделие берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке cervelle и в итальянском cervello означает «мозг», в XIV веке в Милане словом zervelada называли колбасу с мясом^1,2.

Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат

Охлажденную говядину измельчают в два этапа. Сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины, смешивание с солью поваренной пищевой и выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0-4° С. На втором этапе говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Охлажденную свинину жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до –5-10 °С. Свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную, грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке. Затем в куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих кардамон или мускатный орех молотые, и проводят куттерование. Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С. После этого проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку и сушку³.

Ингредиенты колбасы варёно-копчёной сервелат

говядина жилованная высшего сорта;
свинина жилованная нежирная;
свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков;
грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25% ;
соль поваренная пищевая;
нитрит натрия;
сахар-песок;
перец белый молотый;
мускатный орех молотый³.

Источники

Сервелат. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82
Колбасные деликатесы Швейцарии. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/
Колбаса варено-копченая сервелат и способы её изготовления. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Сервелат''' – это сорт варёно-копчёной колбасы с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани и шпика (грудинки).
-'''Общие сведения'''
+=== Общие сведения ===
 История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме сосиски. Своё название это колбасное изделие берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке ''cervelle'' и в итальянском ''cervello'' означает «мозг», в XIV веке в Милане словом ''zervelada''  называли колбасу с мясом<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1],[https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ 2]</sup>.
-'''Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат'''
+=== Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат ===
 Охлажденную говядину измельчают в два этапа. Сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины, смешивание с солью поваренной пищевой и выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0-4° С. На втором этапе говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Охлажденную свинину жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до –5-10 °С. Свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную, грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке. Затем в куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих кардамон или мускатный орех молотые, и проводят куттерование. Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С. После этого проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку и сушку<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>.
-'''Ингредиенты колбасы варёно-копчёной сервелат:'''
+=== Ингредиенты колбасы варёно-копчёной сервелат ===
 * говядина жилованная высшего сорта;
 * свинина жилованная нежирная;
@@ Строка 21: / Строка 18: @@
 * мускатный орех молотый<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>.
-'''Источники'''
+=== Источники ===
 # Сервелат. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82
 # Колбасные деликатесы Швейцарии. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/
 # Колбаса варено-копченая сервелат и способы её изготовления. – [Электронный ресурс] – Режим доступа:  https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html
-Категории: Колбасные продукты, Варено-копченые колбасы
 [[Категория:Колбасные продукты, Варено-копченые колбасы]]