Соль
Соль – это минерал, химический элемент и пищевая приправа одновременно.
Общие сведения
Соль поваренная — пищевой продукт, представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного (морского) происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого, бурого, розового). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.
Способы производства соли
самосадочная соль добывается из «соляных водопадов» путём природного испарения морской воды из каверн; садочная соль добывается с глубин соляных озёр либо в соляных пещерных озёрах. Добыча садочной соли осуществляется в теплый сезон в местностях с подходящим климатом путём естественного испарения садочной рапы в искусственных плоских бассейнах. В регионах с холодным климатом используется метод вымораживания; каменная соль добывается методом разработки шахт. Не подвергается тепловой и водной обработке; выварочная соль добывается путём выпаривания из соляных растворов (из естественных подземных рассолов или полученных методом накачивания водой через буровые скважины пластов каменной соли).
Использование соли в производстве мясных и колбасных изделий
Соль используется в производстве мясных и колбасных изделий как консервирующее, препятствующее развитию бактерий и вкусовое средство Смесь поваренной соли с небольшой долей нитрита натрия, или нитритная соль применяется повсеместно при производстве вкуснейших сыровяленых, сырокопченых и вареных колбас. Вовремя добавленная в колбасный фарш, эта соль обеспечивает отличное консервирующее, ароматизирующее и окрашивающее действие. В рецептурах колбас дозировка пищевой поваренной соли обычно составляет 2,8 – 3,5 % от массы несоленого сырья – для сырокопченых колбас; 3% для полу-копченых и варено-копченых колбас; Поваренная соль также предохраняет мясо от порчи. Консервирующее действие соли можно объяснить повышением осмотического давления, образующегося при растворении соли в мясном соке и явлением . плазмолиза, т.е. извлечением клеток микроорганизмов воды, вследствие осмоса.
Источники https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C http://www.inva-life.ru/news/pishhevaja_sol_osnovnye_sposoby_dobychi_i_proizvodstva/2012-11-06-348 https://www.activestudy.info/posol-osnovnoj-process-kolbasnogo-proizvodstva/
Категории: Добавки, Натуральные пищевые добавки