Сосиски «Ильинские» – сосиски, в основе которых содержатся мясо птицы, шкурка свиная, растительный белок и сухое молоко. Обладают хорошим насыщенным вкусом. ГОСТ и ТУ 9213-001-48141773-06. [1]
Общие сведения
Сосисками называются колбасные изделия из вареного мяса. Этот продукт обычно употребляют в пищу после варки, обжаривания, разогревания в микроволновой печи или запекания в тесте. По форме сосиски напоминают миниатюрные батоны колбасы. Благодаря отличным вкусовым качествам, простоте приготовления и возможности сочетания с любым гарниром эти изделия очень востребованы на отечественном рынке продуктов.
Способ производства
Подготовка сырья
Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. Процесс делится на этапы.
Сперва туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора. Механическая обвалка – менее трудозатратный и более эффективный процесс, чем ручная. Обвалка происходит на специальных столах.
Жиловка – удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта – высший и первый.
Первичное измельчение и посол
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит. Для оптимизации процедуры посола используют мясомассажер – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.
Охлаждение
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.
Вторичное измельчение
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.
Набивка – наполнение фаршем колбасных оболочек. Они могут быть искусственными целлюлозными или сделанными из кишок. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги. [2]
Ингредиенты
Сырье:
- мясо курицы;
- жир говяжий;
- шкурка свиная.
Специи:
- соль;
- селитра;
- молоко сухое;
- крахмал;
- перец белый.