Сосиски сливочные - это колбасное вареное изделие, мясной продукт категории Б. 1
Общие сведения
Произведенные в строгом соответствии с требованиями ГОСТа, в их основе охлажденная говядина высшего сорта с добавлением полужирной свинины и большого количества сливок. Сосиски Сливочные — это нежный, молочный вкус и сочная мясная текстура. Благодаря оболочке, пропускающей дым, продукт имеет вкус и аромат натурального копчения. Срок хранения 20 суток при температуре от 0 до 6 °С, после нарушения целостности упаковки – не более 3 суток в пределах срока годности. 1
Способ производства
Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас.
Подготовка сырья Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей. Обвалка Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора. Жиловка Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта — высший и первый. Первичное измельчение и посол Сырье нарезается на куски с помощью кутера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Созревание Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃. Охлаждение Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки. Вторичное измельчение Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или кутере. Применение вакуумного кутера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут. Набивка Наполнение фаршем колбасных оболочек. Они могут быть искусственными целлюлозными или сделанными из кишок. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Осадка После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги. Обжарка Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку. Варка Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃. Охлаждение Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. 2
Ингредиенты
говядина, сливки 20 %-ной жирности, свинина, вода, нитритно-посолочная смесь (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски Е250), регулятор кислотности Е450, усилитель вкуса и аромата Е621, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный), декстроза, антиокислитель Е300. 1
Источники
https://romanishin-kolbasa.com/ru/catalog/sosiski-sardelki/slivochnye-sosiski/ https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski