Тибон (Ти-Бон)

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Версия от 16:56, 29 октября 2020; Maria (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Тибон (Ти-Бон)''' – один из самых популярных стейков во всем мире, находящийся в поясничн...»)
(разн.) ← Предыдущая версия | Текущая версия (разн.) | Следующая версия → (разн.)

Тибон (Ти-Бон) – один из самых популярных стейков во всем мире, находящийся в поясничной части на кости с вырезкой3.

Общие сведения

Тибон включает сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин (следовательно, сочетает в себе их вкусы, а также объединяет две принципиально разных степени прожарки). Они располагаются на противоположных сторонах кости. Этот вид стейка самый популярный среди мировых шеф-поваров, ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна, а кость придает стейку особый вкус и аромат2.

На качество стейка тибон влияет возраст животного. Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев. Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.

Другими признаками корректного выбора стейка тибон являются:

  • срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть;
  • самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней;
  • в любом рецепте этого блюда должно использоваться мясо либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата.

На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд4.

Продается обязательно с костью в форме буквы Т1.

Способ получения тибон стейка

Наиболее ценный участок берется из говядины или телятины зернового откорма. Вырезается тибон строго из определенного участка: между 1 и 5 ребром, захватывая поясничную и спинную часть. Благодаря этому мясо на стейк состоит из двух частей: вырезки и толстого края5.

Источники

  1. https://andychef.ru/perfect-steak/
  2. https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/
  3. https://www.steakhome.ru/catalog/element/tbone-primebeef-russia/
  4. https://steak-house.com.ua/pages/chto-takoe-stejk-ribaj.html
  5. https://steakshop.ua/stejk-tibon
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта